et rafraîchissez-les ; faites-les cuire on dans un blanc, ou dans une casserole foncée de bardes de lard ; mettez-v ces oreilles avec un bouquet de persil et de ciboules, et quelques tranches de citron, mouillez-les avec du consommé et de bon vin blanc ; couvrez vos oreilles de barde de lard ; mettez dessus un rond de papier beurré : au bout d’une heure et demie elles seront cuites ; vous les retirerez, les égoutterez, les essuierez, et oisellerez les bouts comme vous feriez d’une ciboule ; dressez, et servez-les sur une sauce à l’italienne.
PIEDS de veau a la sainte menehould. — Fendez par le milieu, avec le couperet, des pieds de veau échaudés, comme il sera dit pour la tête, ficelez-les, et mettez-les cuire dans une bonne braise ; faites-les refroidir à moitié ; retirez-les pour les paner de mie de pain, que vous arroserez avec la graisse de votre braise ; faites-les griller de belle couleur, et servez.
Pieds de veau à la poulette. — Vous les ferez cuire comme la fraise et les servirez dans une sauce à la poulette dans laquelle vous leur ferez prendre goût quelques minutes, sans bouillir.
Pieds de veau frits. — Faites-les cuire dans un fond ou dans un blanc, après les avoir bien fait blanchir, et les avoir désossés ; retirez-les et faites-les mariner dans du poivre, du sel et un peu de vinaigre ; vous les égoutterez et les trempez dans une pâte, pour les faire frire ; ayez soin qu’ils soient d’une belle couleur ; servez avec du persil frit.
POITRINE de veau aux petits pois. — Coupez
