tournant le gigot, de détacher les pièces de derrière. Cette manière est la meilleure.
L’autre est de couper des tranches horizontales minces comme une pièce de cinq francs ; on le percera de part en part afin d’en faire sortir le jus, dont on arrosera les tranches en y joignant jus de citron et assaisonnement à volonté.
HARICOT de mouton. — Coupez une épaule de mouton par morceaux ; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec votre mouton, que vous ferez revenir sur un feu vif ; lorsqu’il aura pris une belle couleur dorée, retirez et égouttez ; tournez des navets en petits bâtons, passez-les dans la graisse de votre mouton, et faites-leur prendre une belle couleur ; retirez et égouttez-les ; faites un roux, repassez votre mouton dans ce roux, mouillez avec du bouillon ; mettez-y sel, poivre, bouquet garni, ognons, clou de girofle, laurier, et jetez vos navets dedans. Votre mouton aux trois quarts cuit, dégraissez-le et faites-le mijoter jusqu’à parfaite cuisson ; si la sauce est trop longue, faites-en réduire une partie au degré convenable ; après cette opération, dressez votre haricot, masquez-le avec vos navets et servez.
On fait aussi le haricot avec des carottes ou des pommes de terre en place de navets, ou même avec ces trois légumes réunis.
Haricot de mouton à la canadienne. — Sciez les côtes de travers, ensuite séparez-les de deux en deux côtes, mettez-les dans l’eau bouillante, qui excédera de deux doigts la viande, avec
