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VI.
VOCABULAIRE.
CHAUSSE. Pièce de laine en forme de bonnet de pierrot qui sert à clarifier les liquides.
CISELER. Se dit en parlant des entailles que l’on fait aux poissons avant de les faire frire, aux boudins, et toutes les pièces qui pourraient se déchirer à la cuisson.
CLARIFIER. Rendre les liquides purs par des moyens divers. On clarifie le sucre pour l’office. (voyez Chap. 13. Notes à l’article Confitures)
CONCASSER. Piler grossièrement.
DÉGORGER. Mettre dans l’eau fraîche les viandes que l’on veut conserver blanches et auxquelles on veut faire rendre leur sang.
DORMANT. Ornement que l’on place au milieu des tables et qui reste pendant tout le temps du repas.
ÉCHAUDER. Mettre dans l’eau bouillante le poisson, le gibier que l’on veut préparer ensuite ; ainsi le cochon de lait a besoin d’être échaudé pour que l’on puisse en enlever les soies.
ÉMINCER. Couper les tranches le plus mince qu’il est possible.
ESCALOPES. Tranches de viande rondes et minces.
ÉTAMINE. Morceau d’étoffe servant à passer les coulis, les sauces et toutes sortes de liquides.
ÉTOUFFER. Faire cuire des substances dans un vase bien fermé.
EXPRIMER. Presser un fruit pour en faire sortir le jus.
FLAMBER. Passer sur une flamme la volaille, après l’avoir plumée, pour en brûler le duvet.
FONCER. Mettre au fond d’une casserole des bardes de lard ou des tranches de jambon.
GLACER. Étendre sur les viandes les sauces que l’on doit employer ; cela se fait avec un pinceau ou une plume.
Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immédiatement.
Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immédiatement.
HABILLER. Veut dire en général la préparation que l’on fait subir à une bête avant de la faire cuire. Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la flamber ; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le vider.
