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VIII.
VOCABULAIRE.
faire égouter les légumes cuits à l’eau et que l’on doit assaisonner ensuite.
PIQUER. Voyez Larder.
POISSONNIÈRE. Espèce de casserole allongée, pour faire cuire les grands poissons, dans le fond de laquelle il y a une feuille de cuivre étamée et percée de trous ; cette feuille s’enlève au moyen des deux anses, et l’on peut ainsi faire égouter le poisson et le dresser sans risquer de le rompre. La turbotière est un instrument disposé de même, mais d’une forme ronde.
QUENELLES. Viandes hachées et pilées ; ou des quenelles de veau, de gibier, etc.
RAFRAÎCHIR. Se dit des fruits que l’on met dans l’eau fraîche après les avoir blanchis.
REFAIRE. C’est retourner dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle renfle, une pièce de volaille ou autre.
REVENIR. Ou faire revenir. C’est passer dans du beurre très-chaud la pièce de viande ou de volaille que l’on assaisonnera ensuite.
SAUTER. Agiter dans la casserole sur un grand feu les ragoûts que l’on veut faire cuire.
SASSER. Remuer vivement avec la cuillère dans la casserole.
TORRÉFIER. Se dit du café que l’on fait brûler.
TOURNER. Arrondir des navets, des carottes, des culs d’artichauts ; tourner des olives, c’est en ôter le noyau ; tourner des citrons, c’est en ôter l’écorce.
TROUSSER. On dit trousser une volaille, la préparer pour la mettre à la broche.
VIDELLE. Instrument rond et creux qui sert à vider les fruits, c’est-à-dire, les percer de part en part pour en ôter les pepins ; il est indispensable pour faire des beignets.
ZESTES. Superficie des fruits à odeur, tels que citrons, oranges, etc. Les zestes s’emploient peu en cuisine ; cependant on en fait quelquefois usage dans les sauces à la poulette et à la maître-d’hôtel ; dans la pâtisserie fine, ils sont d’une nécessité absolue. Comme fruits confits, les zestes d’oranges et de citrons sont un dessert très-fin et on ne peut plus distingué.
