et poivre en suffisante quantité, persil et ciboules en bouquet, ail et aromates, quelques petits ognons, champignons et culs d’artichaut. Quand votre civet sera cuit, dégraissez-le avant de servir, et faites réduire la sauce si elle n’a point assez de corps.
Chevreuil (épaule de). — Levez-en les chairs par filets, que vous piquerez de petit lard après les avoir épluchés ; faites-les mariner comme le quartier, mais un jour seulement ; égouttez-les bien, et faites-les revenir dans une casserole avec de bonne huile ; diminuez le feu, et laissez-les mijoter jusqu’à parfaite cuisson. Vous les servirez avec une sauce poivrade, ou avec toute autre d’un goût relevé.
Chevreuil (gigot en). — Ayez un gigot bien mortifié ; battez-le pour l’attendrir encore ; levez la première peau, et piquez-le comme un fricandeau. Mettez-le ensuite pendant cinq jours dans une forte marinade au vinaigre rouge, avec une poignée de genièvre et une pincée de méliot ; au bout de ce temps, vous l’en tirerez bien, et le ferez cuire à la broche. Servez-le sur une sauce poivrade.
FAISAN rôti. — Piquez ou bardez-le et l’enveloppez de papier beurré ; faites-le cuire à la broche, et le servez de belle couleur. Vous pouvez y joindre une sauce au lait.
Faisan farci à la broche. — On le farcit avec soil foie haché, du lard rapé, persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, le tout bien amalgamé ; ensuite 011 le coud, on l’enveloppe de bardes de lard et de papier, puis on l’embroche. Ser-
