Lièvre en civet à la canadienne. — Suspendez le lièvre par les pattes de derrière, pour lui enlever toute la peau, tant du corps que des pattes comme l’on fait de la peau d’une anguille, jusqu’à la tête : ôtez l’intérieur et gardez le foie ; coupez la pièce en huit morceaux, et mettez-les tremper dans un verre de vinaigre, et un demiarre d’eau durant quatre heures, tirez et asséchez cette viande entre deux linges ; piquez deux bardes dans chaque morceau, placez-les dans le chaudron avec de l’eau pardessus la viande, ajoutez poivre, sel, persil, tête de clous pilées, avec quatre cuillérées de farine rôtie ; faites cuire deux heures. Écrasez le foie dans un verre et demi de vin de Porte, et jetez cela dans le civet, en brassant encore un quart d’heure avant de le retirer du feu.
Lièvre à la broche. — Videz et nettoyez un lièvre dont vous recueillerez le sang ; coupez-lui les pattes de devant de façon qu’il ne vous reste que le train de derrière nommé rable, que vous piquerez de lard fin et ferez rôtir pendant environ une heure à la broche. Quand il sera cuit, vous le servirez sur une sauce faite avec le foie pilé que vous ferez revenir dans un morceau de beurre avec des échalotes hachées ; mouillez de bouillon et vin blanc ; ajoutez sel, poivre, filet de vinaigre et le sang.
Lièvre (gâteau de). — Levez les chairs d’un lièvre, prenez le même poids de foie de veau, le même de jambon et le même aussi de lard râpé ; hachez d’abord vos trois sortes de viandes, en les nettoyant de toutes peaux et nerfs. Pi-
