un peu trop embarraſſante, pour être dans ce moment à la portée du peuple. Comme nous n’avons aucun intérêt de déguiſer la vérité, il est bon de prévenir qu’on ſe feroit même illuſion d’imaginer que les connoiſſances actuelles que nous poſſédons en boulangerie, étant appliquées au pain dont il s’agit, le porteront tout d’un coup au point de ſimplicité qu’il peut obtenir par la ſuite. Chaque grain exige une manipulation particuliere, & celle qui convient à nos racines n’eſt pas la plus aiſée.
Tous les arts ont eu leur enfance, & le procédé le plus ſimple aujourd’hui, & le plus facile dans ſon exécution, a été autrefois très-compliqué. Qui auroit cru, par exemple, qu’un jour l’orge, pour ne pas nous éloigner de notre objet, ce grain, revêtu de deux écorces, s’en trouveroit tout-à-fait dépouillé ſans perdre de sa texture, & qu’on parviendrait à lui donner une forme ronde, pour préparer ce qu’on nomme vulgairement orge perlé ? Avant que les meules remplaçaſſent le mortier & le pilon, le travail d’une journée suffiſoit à peine pour fournir une farine défectueuſe, capable de nourrir quelques hommes. Tel fut néanmoins pendant des siecles l’état de la mouture parmi les peuples les plus anciens. Pourquoi l’induſtrie, qui s’est tant ſignalée en fa-
