jamais occaſionné aucune ſuite fâcheuſe : quel changement éprouvent-t-elles en paſſant à l’état de pain ? celui que subiſſent tous les farineux, la fermentation ; & cette fermentation qui rend le froment, ainſi que le ſeigle, plus ſains & plus nourriſſans, opérera le même effet ſur la pomme de terre, puisqu’il faut de toute néceſſité l’aſſimiler à ces deux grains, avant de ſonger à eh obtenir le levain, une pâte & du pain.
S’il n’eut été queſtion, pour tranſformer les pommes de terre en pain, que de souſtraire leur humidité ſurabondante, de détruire enſuite leur texture, de les mêler avec un levain approprié, & de les ſoumettre aux différentes opérations du pétriſſage, il auroit ſuffi de traiter ces racines â l’inſtar des grains récoltés dans les années pluvieuſes, c’eſt-à-dire, de les expoſer au ſoleil, de les broyer ſous des meules, enfin de ſuivre tous les procédés de la boulangerie ; mais il ne s’agit pas ici d’une ſemence qui ſe réduit en fariné aiſément, c’eſt une racine aqueuſe, dont les principes ſont très-différens. Inutilement on ſe flatteroit de pouvoir ainſi en préparer du pain, on ne pourroit jamais obtenir à la place, par ce moyen, qu’une maſſe noire, compacte & de mauvais goût : il est donc indiſpensable d’avoir
