Le hachis se fait avec des viandes cuites ou non cuites, mêlées avec du lard. Quelques champignons les accompagnent fort bien.
Vos viandes étant refroidies, vous commencez par dresser votre hachis sur le fond du pâté, vous montez le reste par-dessus, en saupoudrant à mesure les morceaux avec du sel, du poivre et des épices. Il faut serrer les morceaux les uns contre les autres, et garnir de petit lard tous les interstices.
On peut également mettre ces viandes crues dans une petite casserole avec le hachis par-dessus, les faire cuire, et les laisser refroidir[1]. Lorsqu’il s’agira de dresser les viandes sur l’abaisse, on flambera avec un papier allumé l’extérieur de la petite casserole, et on la renversera sur l’abaisse. La garniture de viandes en sort d’une pièce, comme d’un moule.
Il ne s’agit plus que de tailler et d’appliquer le tour du pâté auquel on donne au moins deux lignes d’épaisseur. Avant d’appliquer ce tour, faites, avec les débris qui vous resteront, un renfort autour des viandes pour les empêcher de s’affaisser et un couvercle pour le dessus du pâté. Ce pourtour ou double circonférence intérieure, doit s’élever à la hauteur des viandes, on l’attache au fond du pâté, et on soude ses deux extrémités avec de l’œuf.
Mettez ensuite le couvercle, auquel vous ferez un trou rond, nommé cheminée, pour faciliter l’évaporation de la vapeur ; joignez bien ses bords aux renforts en les mouillant.
Cela fait, placez votre pourtour, après l’avoir mouillé en dedans, afin qu’il se fixe au renfort et au fond. Le bord supérieur du pourtour doit dépasser un peu le couvercle du pâté : passez plu-
- ↑ Il est essentiel de ne se servir que d’une casserole parfaitement étamée. Dans le cas contraire, le séjour prolongé et le refroidissement d’une sauce grasse dans du cuivre y déterminent indubitablement du vert-de-gris. Il est préférable d’employer ici du fer battu étamé.
