vous recouvrirez la pâte à l’intérieur de bardes de lard, puis vous mettrez tout autour et au fond une couche de farce, ensuite les cuisses du lièvre, les filets, et vous recouvrirez le tout de farce, et terminerez avec des bardes de lard.
Le pâté de lapin se fait de la même manière que celui de lièvre.
Pâté chaud aux ortolans
Votre pâté étant dressé, vous sautez vos ortolans au beurre ; lorsqu’ils sont de belle couleur, vous versez dans la sautoire du jus ou du velouté, vous ajoutez des champignons tournés et bien blancs. Vous faites mijoter jusqu’à cuisson. Vous garnissez votre pâté chaud que vous couvrez, au lieu de pâte avec une noix de ris de veau glacée en piquée de truffes.
Pâté d’alouettes
Flambez, épluchez et fendez par le dos trois douzaines de mauviettes ; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps, séparez le gésier, hachez les intestins ; pilez avec du lard râpé et des fines herbes ; remplissez vos mauviettes de cette farce, bardez-les avec du lard ; si vous voulez, rangez-les dans le moule en les pressant un peu ; couvrez le tout d’une couche de beurre, d’épices, sel et poivre, mettez par-dessus une seconde abaisse ou bande de pâte, soudez-la au bord du pâté en mouillant, et faites cuire deux heures et demie. Servez froid.
Pâté au saumon
Piquez avec des anchois dessalés et taillez en lardons des tranches de saumon frais que vous aurez fait revenir dans le beurre, ajoutez, si vous voulez, quelques filets de truffes. Préparez votre croûte comme il est indiqué ci-dessus pour les pâtés froids. Une fois dressée, garnissez-en le fond d’une
