CHAPITRE VI
CONFITURES
Observations sur les confitures
Ne laissez jamais refroidir vos confitures dans la bassine, qui est toujours en cuivre non étamée, car il se formerait indubitablement du vert-de-gris. Ne quittez pas les confitures quand elles sont sur le feu, et ayez une écumoire pour enlever de dessus l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme.
Mettez les confitures chaudes dans les pots, et laissez-les découvertes jusqu’à ce qu’elles soient entièrement refroidies. Taillez alors des ronds de papier blanc de la grandeur de l’ouverture de vos pots, trempez-les dans de bonne eau-de-vie et recouvrez-en la confiture. Couvrez ensuite vos pots d’un autre papier qui déborde et qui ne doit pas toucher à celui de dessous. Ficelez-les solidement, coupez d’une manière égale le papier qui déborde la ficelle ; écrivez l’espèce de confiture, ainsi que l’année, et serrez-les en un lieu sec.
Gelée de groseilles
Prenez des groseilles, deux tiers de rouge et un tiers de blanches, écrasez-les et mettez-les sur le tamis, puis dans un torchon de grosse toile, dans lequel vous les tordez pour en faire sortir tout le jus. Laissez reposer ce jus vingt-quatre heures, puis déversez-le de manière à ce que la partie épaisse, qui s’est déposée, reste au fond. Mettez ce jus dans une bassine avec une livre de sucre par livre de jus ; faites bouillir à grand feu pendant un petit quart-d’heure ; écumez soigneusement, et ajoutez des framboises entières dans la proportion de une livre pour cinq livres de jus. Passez la gelée à la chausse et mettez-la en pots.
Voici une autre manière de préparer la gelée de groseilles qui nous paraît préférable.
