gner, même sur une bonne table. Ces confitures peuvent se faire avec toute espèce de fruits, tels que pommes, poires, prunes, abricots, pêches, groseilles, cerises, etc. On pèle et on coupe par tranches les pommes, les poires, etc ; on les met dans des pots de terre vernissés, en les saupoudrant d’une quantité plus ou moins grande de cassonnade, selon qu’on veut avoir des confitures plus délicates ou qu’on veut les conserver plus longtemps. On met ces pots dans le four après qu’on en a retiré le pain, ou si l’on n’a pas de four à sa disposition, on place ces pots dans un chaudron où l’on verse de l’eau, de manière que celle-ci ne puisse entrer dans les pots. On fait bouillir le temps nécessaire pour que les fruits aient acquis un léger degré de cuisson. On retire ensuite ces pots et on les conserve dans un lieu sec. Ces confitures sont très propres à faire des tartes, des puddings et autres genres de pâtisseries.
CHAPITRE VII
DES SIROPS
On donne le nom de sirop à des préparations liquides, auxquelles on ajoute une quantité de sucre suffisante pour leur donner une certaine consistance qui puisse produire 35 degrés à l’aréomètre. L’eau et le sucre sont la base de presque tous les sirops, à l’exception du sirop de punch qui renferme une forte portion d’alcool.
Pour reconnaître si un sirop est assez cuit sans se servir d’aréomètre, on prend avec l’écumoire une petite quantité de sirop bouillant, et on en laisse tomber des gouttes sur une assiette. Si ces gouttes se subdivisent en petite gouttelettes, il faut continuer la cuisson. Si la goutte est unique, le sirop est suffisamment cuit.
