elle est encore peu nombreuse, et les départemens voisins de l’Aveyron, comme le Lot, la Lozère, l’Ardèche, ne possèdent que bien peu de gros bétail. Cette partie des montagnes du centre est de beaucoup celle qui en a le moins, sans doute parce qu’elle était la plus isolée, la plus éloignée des débouchés, et que le climat, plus méridional, commence à être plus sec, moins favorable à la pousse de l’herbe. Puisqu’elle a à sa portée une race satisfaisante, il est bien à désirer qu’elle en profite pour augmenter sa production. La race d’Aubrac est petite et trapue ; son pelage est d’un gris foncé.
Outre sa partie montagneuse proprement dite, la région du centre contient encore le Berry, le Forez, le Poitou, l’Angoumois et le Périgord : la population bovine de ces provinces est rare, et elle n’a rien d’original ; nous avons vu qu’on y fait peu d’élèves, et que ses bœufs de travail sont presque tous nés dans les montagnes voisines.
Vient enfin la quatrième région, le midi ; celle-là possède encore moins de bétail que le centre, puisque ses vingt départemens ne contiennent en tout que 1,500,000 têtes, et la production en viande et en lait y est encore moins importante en proportion. On sait que l’usage dans le midi est de se servir très peu de beurre pour la préparation des alimens, et de le remplacer par la graisse et l’huile ; on y consomme aussi peu de lait proprement dit, les paysans n’en ont pas l’habitude, ils le remplacent par du vin. Ces différences dans la consommation ont été d’abord des effets, et ont fini par devenir des causes. La demande a commencé par se régler sur l’offre, l’offre s’est ensuite limitée sur la demande. En fait de viande, on mange plus habituellement de la volaille, qui est un des produits les plus abondans et les plus spontanés ; du mouton, qui, ayant moins de volume, se débite plus aisément ; du porc, qui se conserve par la salaison ; et, ce qui est plus grave, on consomme moins de viande sous toutes les formes, d’abord parce que la population est moins nombreuse, ensuite parce qu’elle est moins riche, enfin parce que le besoin d’une nourriture animale est moindre dans les pays chauds. On jugera de ce qu’était dans le midi la demande de viande de bœuf par les prix qu’elle atteignait il y a quelques années. À Toulouse, elle se vendait sur l’état 85 centimes le kilo, après avoir acquitté les droits d’entrée, les frais de tout genre et les bénéfices de boucher ; à Bayonne, 66 centimes seulement. Ces prix, dans l’intérieur des villes, supposent pour le producteur une moyenne de 50 centimes. Il est bien évident qu’à ce taux il n’y avait aucun avantage à en faire.
Quand même l’intérêt eût été plus grand, l’entreprise en elle-même était difficile. Le climat est un sérieux obstacle, non pas également partout, mais sur beaucoup de points. À mesure qu’on avance vers l’ouest, dans le midi comme dans le nord, l’air est plus humide et plus favorable à la production du bétail. Les départemens riverains
