espèces commerciales. La cellulose, l’acide chloroginique, des substances grasses, azotées, minérales, de l’huile essentielle, de la matière sucrée, etc., voilà ce que la science découvre dans un grain de café[1]. Parmi ces divers principes immédiats, il en est un sur lequel nous devons dès à présent dire un mot, car il disparaît à peu près totalement, par une altération profonde, durant la torréfaction ordinaire, et d’un autre côté sa présence dans le café normal peut aisément faire reconnaître si une variété dont on a pu précédemment apprécier les propriétés aurait subi les altérations accidentelles ou frauduleuses résultant d’une immersion dans l’eau et d’un séchage plus ou moins lent. La démonstration de la présence de ce principe immédiat, l’acide chloroginique[2] (libre ou combiné), offre l’occasion d’une expérience élégante, qu’il est aisé, on va le voir, à chacun de reproduire. Si l’on concasse du café en grains, et qu’on le mette dans un volume convenable d’eau froide (ou mieux encore d’eau qu’on aura laissé revenir à une température tiède après l’avoir fait bouillir un instant), le liquide, après quelques heures de macération, versé dans un verre, paraîtra presque incolore. Si alors on y ajoute quelques gouttes d’ammoniaque liquide (alcali volatil), et qu’on l’agite un peu, le mélange deviendra jaune à l’instant, puis, abandonné en repos, il prendra bientôt, surtout
- ↑ Voici, plus en détail, la composition moyenne du café normal de bonne qualité d’après les données actuelles de la science :
Cellulose formant toute la portion tenace et résistante du tissu 34 Eau hygroscopique retenue à différens degrés par les autres substances. 12 Substances grasses, les unes oléiformes, les autres consistantes, abondantes surtout dans le moka ; 10 à 13 Matière sucrée (glucose), dextrine et acide végétal à déterminer 15,5 Substances azotées neutres (légumine, caséine, etc. 10 Caféine libre cristallisable 0,8 Chloroginate de potasse et de caféine 3,5 à 5 Organisme azoté 3 Huile essentielle concrète insoluble dans l’eau 0,001 Essence aromatique à odeur suave soluble 0,002 Substances minérales : potasse, magnésie, chaux, acides phosphorique, sulfurique, silicique, et chlore 6,697 100
Cette analyse peut sembler bien compliquée, si on la compare aux anciennes analyses, et cependant on peut s’assurer que toutes ces substances, au nombre de vingt-deux, existent réellement dans le café, car on parvient à les en extraire par de simples dissolvans. On peut en outre avoir la certitude qu’il existe dans le périsperme d’autres substances encore que l’on n’est point parvenu à séparer. - ↑ L’étymologie de ce nom (Χλωρός, couleur jaune, et γεννάω, j’engendre) indique la propriété d’engendrer une coloration jaune d’abord, puis verte, et brune enfin.
