On avait cru que la proportion de substances grasses se trouvait accrue dans ces circonstances par la transformation du caséum en d’autres principes immédiats. Nous avons reconnu, et de son côté M. Boussingault fils a démontré, qu’elle diminuait au contraire, et que, pour avoir les fromages les plus gras, il fallait non pas activer la végétation de ces mucédinées, mais prendre le lait le plus butyreux, celui que fournissent les chèvres et les brebis nourries en liberté. Dans les contrefaçons de fromage de Roquefort, on n’a garde de ne point reproduire les marbrures verdâtres que celui-ci présente au sortir des caves. Pour cela, ayant mis les fromages frais dans des conditions favorables de température et d’humidité, on y sème soit des sporules retirées de fromages de Roquefort authentiques, soit, usant d’un procédé plus sommaire, la moisissure qui se forme trop souvent sur le pain de munition lorsqu’il est insuffisamment levé et cuit. Ce champignon se propage très bien sur le fromage, et en modifie le goût d’une manière satisfaisante. Il y a des usines où, avec les précautions et la sûreté de méthode que comporte une fabrication en grand, on prépare de la sorte des fromages de Roquefort qui se rapprochent beaucoup des véritables. Du pain de munition que l’on s’est attaché à rendre très propre à se moisir vite est placé dans des caves dont la température et l’humidité sont soigneusement réglées. On peut bientôt cueillir à la surface les petits champignons dont on a besoin. On en sème des quantités impondérables sur les fromages, et on surveille de près le développement de ces mucédinées et les transformations qu’elles provoquent. On obtient de la sorte des produits qui ne laissent pas d’avoir leur valeur, et qui sont largement entrés dans la consommation.
Jusqu’ici les cryptogames ont été présentées par leurs beaux côtés. Les qualités recommandables de certaines espèces, les ressources que nous en tirons soit pour les délicatesses de notre table, soit pour divers emplois industriels, ont seules été mises en lumière. La science n’a pas eu seulement à se préoccuper des mérites de cette grande famille de végétaux rudimentaires, elle a dû rechercher avec plus de sollicitude encore quels étaient les dangers qu’elle nous faisait courir, les pièges qu’elle nous tendait, les moyens les plus propres à nous défendre contre elle. Cette seconde partie de leur histoire n’est pas moins digne d’intérêt que la première, tant en raison des recherches originales dont elle a été le point de départ, qu’en raison de l’importance qu’elle présente au point de vue de l’hygiène. Nous l’aborderons prochainement. Pour cette fois, laissons le lecteur sur la bonne impression qu’ont dû lui donner de cette famille les quelques types de cryptogames rares et utiles qui lui ont été décrits.
PAYEN.
