exécutées sous sa direction. Nous permettra-t-il de lui chercher une petite querelle ?
Nous voudrions d’abord avoir quelques détails sur la manière dont se fait l’évaporation. Ce n’est pas assez de dire qu’elle se fait à 100 degrés : la disposition des appareils, le temps de l’opération, ont leur influence quand il s’agit de séparer des matières qui s’altèrent aussi facilement que le beurre et la caséine. Ensuite nous avouons ne pas très bien comprendre les tables des analyses. Un premier nombre donne le total de l’extrait sec, un second indique la proportion du beurre, un troisième celle du sucre, un quatrième celle de la caséine. Les sels minéraux sont-ils comptés avec la caséine ? En ce cas, la somme des trois derniers nombres devrait être égale au premier. C’est ce qui arrive pour plusieurs analyses, notamment celles des laits de Vernon, de Villemomble, de Gennevilliers[1]. Mais, dans les mêmes colonnes, nous voyons des nombres qui ne concordent pas (laits de Nangis, de Gentilly, Seine-et-Marne, Loiret, etc.). Enfin nous voudrions des explications sur des cas exceptionnels, comme le suivant. Un litre de fait de Paris (analyse n° 546) contenait 240 grammes d’extrait, presque le double de la proportion ordinaire. Le beurre, le sucre, la caséine ne pèsent ensemble que 195 grammes. Que représentent les 45 grammes restant ?
Le moyenne adoptée au laboratoire est 134 grammes d’extrait par litre de lait ; mais ce n’est qu’au-dessous de 130 grammes que le fait est déclaré mauvais. C’est une moyenne élevée. Sans parler du fait très pauvre en extrait des vaches hollandaises, nous croyons pouvoir affirmer que le lait de Cantal donne une proportion d’extrait qui est plus souvent entre 120 et 130 grammes par litre qu’entre 130 et 140.
Mais il ne faut pas s’attacher à critiquer le laboratoire établi à la préfecture de police. Le travail accompli dans ce laboratoire pendant la première année a été énorme, peut-être excessif. Peut-être quelques analyses se ressentent de la hâte qu’on a mise à les faire, et surtout il est facile de voir que le volume de Documens a été précipitamment rédigé et imprimé.
Il n’en est pas moins vrai qu’une pareille institution est pour la population une garantie précieuse et qu’elle a déjà donné au commerce d’utiles avertissemens. Quand elle sera bien assise et que le travail y sera devenu régulier, elle sera au-dessus de tout reproche. M. Charles Girard, le directeur du laboratoire, a déjà fait ses preuves. Il est élève de M. Wurtz, l’un des plus grands chimistes
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