par la classe élégante, les cliens qui voulaient boire de grands crus, être, comme on disait, « servis en rois et faire chère entière, » devaient s’attendre à payer leur écot de 40 à 60 francs.
Un magistrat parisien, célibataire, pour s’épargner sans doute le détail d’une cuisine personnelle, s’abonne (1712) avec un entrepreneur à qui il paie pension. Cette « pension » ne comprend ni le vin, ni la viande comptée à part chez le rôtisseur, ni le sucre, le café, le chocolat ou les gâteaux, réglés directement à un pâtissier ; elle ne comporte par conséquent qu’une partie de l’alimentation du maître, — dont les deux domestiques, un laquais et un cocher, s’entretiennent à forfait. — Son chiffre est néanmoins de 5 fr. 50 par jour ; chiffre assez normal, puisqu’un personnage de moindre état, le secrétaire du duc de La Trémoïlle, a 6 francs par jour pour sa nourriture.
Au cours des siècles, la place tenue par chaque sorte d’aliment dans le budget domestique a varié, suivant son abondance et son prix, comme elle varie aujourd’hui sur l’échelle sociale, selon le degré d’aisance ou de richesse. Du moyen âge au XVIIIe siècle, les goûts s’étaient affinés : les gros menus d’un Dauphin de Viennois en 1350, ses entrées de « lard salé à la purée de fèves, » suivies de « bonnes tripes cuites à l’eau, » eussent paru bien peu délicates à un financier du temps de Louis XV, qui avait tâté de la garbure ou du sanglier à la crapaudine et dont l’appétit n’était excité que si l’œil était intrigué d’abord du contenu des plats qu’on lui présentait. Le « boichet, » la nonnette de Dijon, n’était plus la friandise princière qu’elle avait été à la table de Jean-sans-Peur, où l’on n’en passait pas au menu fretin. Depuis quelques années, avait disparu des salons l’ « oublieux, » le marchand ambulant de « plaisirs » ou d’échaudés, qu’au XVIIe siècle encore on hélait le soir à son passage et que l’on faisait monter pour régaler la compagnie.
Mais chez les bourgeois, dans un repas de corps de marchands ou de médecins, en province, le dessert consistait encore à servir à « chacun son biscuit » de 0 fr. 15 et « de même son pain d’épice » de semblable valeur. Quant au peuple, des choux à l’eau et au sel lui paraissaient un mets très suffisant. Indifférente à la qualité et, depuis le renchérissement des vivres au XVIe siècle, privée de la quantité, la masse de la nation ignorait les progrès d’une cuisine privilégiée dont les élémens premiers étaient inaccessibles à sa bourse.
