accueilli toutes les augmentations successives de blutage jusqu’au 3 mai dernier. Le pain à 80 pour 100 qu’on nous servait alors était généralement considéré comme excellent, et c’est à peine si on remarquait sa couleur un peu moins blanche, un peu plus bise, plus grise que celle du pain d’avant. Au contraire, dès qu’à la suite du fameux décret lancé à la date précitée, le blutage a été porté à 85 p. 100, ç’a été le fameux pain que nous avons tous connu depuis cette époque, et dont, surtout au début, beaucoup de gens se sont plaints amèrement, tant au point de vue du goût que des effets pathologiques qu’on lui attribuait.
Mais avant d’aller plus loin et de rechercher si ces griefs étaient fondés, et si on peut y remédier ou s’il vaut mieux revenir aux pratiques antérieures, une remarque préliminaire s’impose : ce qui a peut-être le plus mécontenté les consommateurs depuis l’été dernier, ce n’a pas été tant la qualité généralement médiocre du pain que la variabilité déconcertante de cette qualité. Il arrivait et il arrive encore, quoique un peu moins, que le pain soit bon ou mauvais, acide ou agréable, léger ou indigeste, suivant qu’on le prend dans une boulangerie ou dans une autre, ou même, selon le jour, chez le même boulanger, et surtout selon les régions de la France dans lesquelles on se trouve.
Cette variabilité, en apparence capricieuse, était bien faite pour choquer la population française, pour qui l’égalité devant les petits sacrifices qu’exige la guerre est une des choses les plus chères.
Or, la cause de tout cela était précisément, — chose paradoxale, — le décret du 3 mai, qui avait pour but d’obtenir un pain uniforme et qui avait fixé pour le blutage de toutes les farines le taux unique de 85 pour 100.
C’était aller justement contre l’objet qu’on se proposait, car on n’avait oublié qu’une chose : c’est que 100 kilos de blé ne contiennent pas toujours la même, proportion de farine et de son. Cela dépend d’abord de l’épaisseur de l’enveloppe qui varie suivant le pays d’origine du froment ; cela dépend aussi de la forme même du grain, car il est clair que les grains ronds contiennent proportionnellement plus de farine que les grains allongés, même si l’enveloppe a la même épaisseur. Cela résulte de cette propriété géométrique bien connue que, de tous les corps, la sphère est celui qui a par rapport à sa surface, le plus grand volume.
C’est ainsi que les blés à grosse enveloppe et de forme allongée (genre Plata) donnent, même si on ne les blute qu’à 80 pour 100, une
