choux ou de carottes, elles corrigent cette nourriture, & la rendent moins relâchante.
Le concombre blanc, N°. 6, est, à mon avis, le meilleur &L le plus délicat ; le concombre serpent est beaucoup plus parfumé & plus sucré que tous les autres. Relativement à sa forme singulière, & lorsqu’il est farci, il figure bien sur une table.
II. Manière de préparer les cornichons. Le concombre serpent, confit au vinaigre, lorsqu’il n’a encore qu’un pied ou dix-huit pouces de longueur, est aussi bon que les cornichons ; mais son écorce est plus dure ; il faut le peler avant de le manger.
Voici différentes manières, publiées par les auteurs, pour confire les cornichons ordinaires : on choisira celle que l’on voudra. Le soin le plus important, est d’avoir du bon vinaigre de vin, & non celui tiré des lies de vin, ou de poiré ou de cidre, tel qu’est, en général, le vinaigre vendu à Paris.
Première manière de confire les cornichons. Mettez du vinaigre & du sel sur le feu, dans un chaudron ; lorsqu’ils seront prêts de bouillir, jetez-y vos concombres, & ôtez-les de dessus le feu ; ensuite vous les couvrirez d’un couvercle qui les fasse entièrement baigner ; les ayant laissés ainsi pendant quelques jours, voyez s’ils ont assez de sel & bon goût ; puis vous les arrangerez dans de petits barrils avec des pimens blanchis, clous de girofle, poivre en grains, fenouil, ail, estragon, roquette, perce-pierre ou christe marine, chacun suivant son goût : vous foncerez ensuite les barils, & achèverez de les remplir de saumure.
Cette méthode est dangereuse, en ce que l’on emploie un vaisseau de cuivre, & que les fruits y séjournent pendant quelque temps. Ne voit-on pas que l’acide du vinaigre & du sel, corrodent le cuivre, en convertissent une partie en chaux de cuivre, c’est-à-dire en vert de gris ? Ce sel n’est pas visible : les cornichons, j’en conviens, conservent leur couleur naturelle, & même elle est rehaussée, & cette exaltation de couleur est due aux parties du vert de gris tenues en dissolution dans le vinaigre. Que faut-il donc penser des préparations de cornichons faites par plusieurs marchands épiciers de Paris ? Après avoir disposé les cornichons dans des vases ou des bouteilles à goulot fort évasé, ils y ajoutent un gros sol de cuivre, afin que sa dissolution donne au fruit une belle couleur ; j’en ai trouvé de bonne foi sur ce point, ils croyoient ne pas mal faire.
Il faut encore observer de tenir les cornichons dans des vaisseaux de faïence ou de terre vernissée. Si c’est dans du grès, ou dans des vaisseaux non vernissés, ils décomposent le vinaigre, & les cornichons se gâtent, à moins que ces cruches ne servent depuis long-temps au même usage ; alors, les parties acides, nichées & fixées dans tous les pores des cruches, empêchent la décomposition du vinaigre : les premiers sont préférables, à tous égards.
Seconde manière. On choisit les plus petits cornichons ; on les met dans un linge blanc ; on les y frotte les uns contre les autres, afin de les dépouiller de leur duvet, après quoi, on les jette dans l’eau bouillante : on les y laisse environ quatre minutes ; on les en retire pour les mettre dans l’eau fraîche, &, on les
