laisse refroidir. On les fait égoutter sur un linge blanc ; & quand ils ont perdu leur eau, on les place dans un pot : on les y arrange les uns sur les autres, en plaçant de distance en distance quelques feuilles de laurier & quelques grains de poivre ; après quoi on versera par-dessus du vinaigre blanc, si on en a, (au mot Vinaigre, je décrirai une manière simple de changer le vinaigre rouge en vinaigre blanc) en ajoutant une once de sel par pinte de vinaigre : cette méthode est en tout préférable à la première, & la cuite légère dans l’eau, dépouille l’écorce du fruit d’une certaine âcreté.
Troisième manière. Une manière plus simple, est, après avoir lavé exactement, & essuyé les cornichons, de les mettre tout uniment dans du bon vinaigre blanc ou rouge : leur couleur se conserve mieux avec le premier, parce que, à mesure que le cornichon est pénétré par le vinaigre, sa partie colorante se fixe sur l’écorce, & y reste attachée ; alors les cornichons perdent leur couleur verte. On y ajoute du sel, une once par pinte : on laisse le vaisseau découvert, c’est-à-dire, simplement couvert d’une planche, d’un morceau de bois, parce que le vinaigre devient plus acide lorsqu’il est en contact immédiat avec l’air. Ce couvercle sert seulement à empêcher l’entrée des ordures dans le vase ; il faut que le vinaigre surpasse de deux doigts les cornichons, & le recroître de temps à autre ; enfin, avec un poids quelconque, on empêche les cornichons de monter à la surface. La partie hors de l’eau noircit & se moisit. Si on goûte ce vinaigre un mois après, on le trouvera fade, le fruit en a absorbé l’acidité, ou du moins une grande partie. Il faut alors lui donner de nouveau vinaigre & changer le premier. J’ai conservé, de cette manière, des cornichons pendant deux ans : on confit ainsi les pimens, les jeunes épis de mais ou blé de Turquie, les petits melons, &c.
Au mois d’octobre, dans les provinces du midi, & de septembre dans celles du nord, enlevez tous les concombres qui n’approchent pas de leur maturité, c’est-à-dire, qui n’ont pas encore perdu leur première couleur ; n’importe la grosseur du fruit, & mettez-les au vinaigre, ainsi qu’on vient de le dire : conservez cette préparation jusqu’à la fin du printemps ; alors, donnez-en souvent aux valets de la ferme, cette nourriture préviendra beaucoup de maladies causées par l’effervescence du sang dans les grandes chaleurs.
CONCOMBRE SAUVAGE. Planche 12. M. Tournefort le place dans la même classe, dans la même section que la citrouille, & l’appelle cucumis silvestris asininus dictus. M. von Linné le nomme momordica elaterium, & le classe dans la monoécie syngénésie.
Fleur mâle & femelle sur le même pied. Elles sont d’une seule pièce, en forme de cloche très-évasée, découpée en cinq parties : la corolle tient au calice d’une seule pièce, & est divisée en cinq. Les étamines, qui constituent la fleur mâle, sont représentées en B : le pistil D, qui caractérise la fleur femelle, se change en fruit.
Fruit. Ce fruit C est velu, sillonné dans sa longueur, partagé en quatre loges, comme en le voit en E ; il
