après qu’elle a été remplie, & devient promptement tumultueuse si la fluidité est dans la proportion convenable ; on la verra même commencer dans les bannes ou comportes pour peu qu’elles aient été exposées à l’ardeur du soleil.
La chaleur de la masse, une fois jetée dans la cuve, ne suit que jusqu’à un certain point, celle de l’atmosphère & non dans une progression exacte ; cette dernière, supposée être forte, accélère celle de la cuve ; & celle de la cuve, une fois bien en train, varie très-peu, relativement à celle de l’atmosphère, à moins que la cuve ne soit exposée au grand air, ce qui dérange singulièrement la simultanéité de la fermentation, (objet essentiel) & augmente beaucoup la dissipation de l’air fixe, & de l’air inflammable ou phlogistique contenu dans le moût & dans le grain des raisins.
La conclusion à tirer, est qu’il faut par art accélérer le degré dix de chaleur : lorsque la nature s’y oppose dans une fermentation trop lente ou trop turbulente, on perd une grande partie des principes conservateurs du vin.
Section IV.
Du mouvement.
Il n’y a point de dissolution ni de fermentation sans chaleur, ni de chaleur sans mouvement. Nous avons déjà dit que l’eau bouillante étoit l’image de la fermentation tumultueuse, & la dissolution du sucre, de la fermentation insensible. S’il n’existoit aucun mouvement dans la masse de la vendange, sa chaleur éprouveroit seulement les mêmes variations que celles de l’atmosphère ; quoique d’une manière moins marquée ; parce qu’une grande masse acquiert, conserve ou perd de sa chaleur par une progression relative à son volume & à sa capacité, &c. mais plus lente que celle de l’atmosphère qui varie à chaque instant.
Il suffit d’avoir des yeux & d’examiner une cuve, lorsqu’on enlève la croûte supérieure ou chapeau, pour voir la liqueur, agitée en tous les sens, se mouvoir par tourbillons, & entraîner avec eux les grains, les pépins, les débris du parenchyme, les pellicules des raisins, &c. ; & de ces mouvemens sans cesse renouvelés, sans cesse multipliés, de ces froissemens de toutes les parties les unes contre les autres, naissent la chaleur & une plus grande fluidité ; & à raison de leur augmentation, les mouvemens deviennent plus rapides, plus forts & plus soutenus, & chaque particule plus atténuée & mieux dissoute.
Mais quelle est la cause réelle de ce mouvement, de cette augmentation de chaleur pendant la fermentation ? C’est le dégagement de l’air fixe des raisins, & la pénétration des substances, les unes dans les autres, tant que dure la fermentation tumultueuse.
Section V.
Du dégagement de l’air fixe du raisin, & de la pénétration réciproque des substances.
La chaleur de l’atmosphère est seulement la cause accessoire & non efficiente de la fermentation, ainsi qu’il a déjà été dit ; le dégagement de l’air fixe, & la pénétration des substances
