mentation, ce n’est pas dans l’appréhension qu’il se soit dissipé trop de gas & d’esprit, dans la lenteur & la longue durée d’une foible effervescence, ou dans la chaleur, & le mouvement rapide d’une effervescence prompte & ardente ; mais bien par la raison que le signe que j’attends & que je cherche, doit paroitre beaucoup plutôt, après une vive effervescence, qu’à la suite d’une foible ; cette effervescence m’indique si je dois m’éloigner de la cuve, & à peu près combien de temps… »
Il est inutile de prouver que ce signe est assuré, ou ce qui est la même chose, qu’il est impossible qu’il ne paroisse pas : cette assertion peut être regardée comme un axiome, n’a besoin d’aucunes preuves…… Il seroit encore superflu de prouver que ce signe ne peut paroisse avant le maximum de la fermentation, c’est-à-dire, dans son accroissement ni dans son maximum, à moins qu’il n’y ait des effets sans cause, à moins que la fermentation spiritueuse ne puisse se faire sans moût, sans matière sucrée, ce qui est impossible. »
» Depuis le commencement de la fermentation on a senti la saveur sucrée ; elle diminue toujours jusqu’au maximum, où elle le fait sentir encore, mais foiblement. Ce maximum, cette grande chaleur, cette effervescence, n’est produite que par une grande masse de corps muqueux qui le convertit en vin ; en ce moment la saveur sucrée est encore moins sensible ; mais une fois convertie en vin, l’effervescence s’affoiblit, le maximum cesse, & la fermentation décroissante annonce qu’une moindre quantité de corps muqueux se convertit en vin, & souvent cette moindre quantité est trop petite pour faire sentir sa saveur, ce qui est décidément prouvé par l’expérience ; mais après le maximum, le signe paroit plutôt ou plus tard, à raison du degré de la chaleur de la liqueur fermentante dans son maximum; il paroît plutôt si l’effervescence a été grande, si ce maximum a été par exemple, de 24 degrés de chaleur, & il paroît plus tard dans la cuvée, qui n’en a éprouvé que vingt, & ainsi toujours relativement. »
» Jamais ce signe n’a paru que bien des heures après le maximum, lorsque la cuve a été remplie de raisins écrasés, qu’ils ont été foulés plusieurs fois de la circonférence au centre de la cuve, dans le commencement de la fermentation, & que par cette raison l’accroissement & le maximum de la fermentation ont été d’une grande chaleur ; aussi, je ne puis trop recommander ces deux opérations aux cultivateurs dans les pays septentrionaux, & dans les climats où la peau du raisin donne naturellement peu de couleur, ainsi que dans les années où le raisin noir n’a pas acquis une parfaite maturité, & dans les cuvées où il est entré beaucoup de raisins blancs. Dans les pays méridionaux du royaume & dans les climats & terroirs où la peau du raisin est épaisse, & donne naturellement une forte teinture à la couleur[1], ces
- ↑ Note de l’Éditeur. Penser que les espèces de raisins cultivées dans la basse-Provence & le bas-Languedoc, &c, contiennent naturellement, en proportion, plus de parties colorantes que celles des pays plus septentrionaux, n’est pas exact. En général, les
