n’est point contradictoire avec ce qui est dit plus bas des caves de Roquefort. Il est difficile de rencontrer des situations égales à celles-là. (Voyez le mot Cave) La description que M. Marcorelle donne du village de Roquefort & de ses caves, vient à l’appui de mon assertion, quoiqu’elle soit générale.
Le village de Roquefort, diocèse de Vabres, ne renferme dans son enceinte guère plus de trente feux. Près du village, & à son midi, est un vallon en cul-de-sac, entouré de toute part d’une masse de rocher fort dur, qui s’élève d’aplomb à la hauteur d’environ douze toises, & dont le sommet forme en quelques endroits la naissance d’une voûte par une saillie de plus d’une toise. Le sol, qui a deux cent quatre-vingt-onze pieds de longueur sur dix pieds de largeur, est un roc raboteux, de même nature que celui des côtés & monte insensiblement du nord au midi. L’entrée du vallon est au nord, & peut être fermée par une porte. Immédiatement au-delà du rocher qui termine le fond du vallon, s’élève à une plus grande hauteur un second rocher d’une demi-lieue de circonférence, sur lequel on parvient par un chemin pratiqué au midi. Le vallon, dans cette position, ne peut être éclairé du soleil que pendant quelques heures, pendant la saison où cet astre est le plus élevé au-dessus de l’horizon : le lieu même de Roquefort ne jouit que très-peu de sa présence.
C’est au-dedans du rocher qui entoure le vallon, que sont les caves dans lesquelles on prépare le fromage : elles ont été formées, ou du moins ébauchées par la nature ; on les a agrandies pour les rendre plus commodes. Parmi ces caves, qui sont aujourd’hui au nombre de vingt-six, les unes sont entièrement logées dans le rocher, & les autres n’y sont qu’en partie. La saillie est formée par des murs de maçonnerie, & couverte d’un toit : le devant de toutes les caves est pareillement construit en maçonnerie. Par la disposition du local, on voit que ces caves ont leur ouverture, les unes au levant, d’autres au couchant, & d’autres au nord.
Toutes ces caves sont distribuées presque de la même manière. Leur hauteur est partagée par des planches en deux ou trois étages : le plus bas est un souterrain d’environ neuf pieds de profondeur, où l’on descend par une espèce d’échelle à main. Le premier plancher est de niveau avec le seuil de la porte ; le second plancher est à peu près à huit pieds au-dessus ; on y monte de même par une échelle. Autour de chacun de ces étages, il y a un ou deux rangs de planches disposées en tablettes d’environ quatre pieds de largeur, & à trois pieds de distance l’une de l’autre.
Selon les mesures prises dans une des grandes caves dont l’ouverture est au nord, le souterrain a neuf pieds trois pouces de hauteur, vingt-un pieds trois pouces de longueur, & dix-sept pieds de largeur. La hauteur du rez-de-chaussée est de sept pieds dix pouces de longueur, la longueur de dix-huit pieds cinq pouces, & la largeur de quatorze pieds deux pouces. L’étage le plus élevé a neuf pieds trois pouces de hauteur, quinze pieds sept pouces de longueur, & douze pieds neuf pouces de largeur. Les dimensions
