trop chaud quand la voûte ne l’est pas suffisamment. Il faut, autant qu’on le peut, choisir de préférence le bois qui flambe aisément & longtemps, qui n’est pas sujet à noircir ; le hêtre, le bouleau & le bois blanc, sont les bois dont on fait usage en boulangerie ; mais le hêtre, sur-tout, chauffe infiniment mieux, & on en use la moitié moins.
Pour chauffer le four il ne suffit pas de jeter le bois au hasard, & de le laisser se consumer tranquillement, jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état de braise ou de cendres, il faut le glisser légèrement avec la pelle dans les différens endroits où il doit être placé, l’arranger, & le soigner pendant son ignition, de manière que l’âtre, la voûte & la bouche, se trouvent également chauffés partout : or, cet arrangement, quoique simple, exige cependant un tact qu’on ne tarde pas à acquérir par l’expérience.
Du chauffage de la première fournée. On place au fond du four une bûche entière que l’on choisit la plus tortueuse, parce que, servant d’appui à toutes les autres, il est nécessaire que le côté qui pose sûr l’âtre n’y touche pas par tous les points, & qu’une fois allumée, le jet de flamme s’élève & puisse circuler tout autour : on croise deux bûches par les bouts sur la première, & deux autres sur le milieu de celle-ci, de manière que leurs extrémités aboutissent vers les deux côtés du four, éloignés environ de deux pieds de la bouche. On ajouteroit d’autres bûches à côté de celles-ci, dans la même direction, si le four étoit très-grand ou refroidi. La réunion de plusieurs morceaux de bois au four, s’appelle la charge, & celle dont-il s’agit charge en ceinture.
On met le feu à la charge par le moyen d’un tison embrasé, placé à l’endroit qui occupe le fond du four, vis-à-vis de la bouche : les extrémités les plus éloignées des bûches, disposées en plan incliné, s’enflammant promptement, le jet de fumée qui sort des bouts inférieurs, & qui suit le long du morceau de bois, commence, nourrit & entretient la flamme, ce qui produit un feu vif, clair & sans suie.
Une partie des bûches qui se servent de soutien, se désunissant, tombe en braise sur l’âtre, & le chaufferoit trop sans la précaution que l’on a de l’étendre avec le fourgon, & de replacer le restant des bûches, qui ont encore de la continuité, les unes sur les autres, & de les réunir pour former un seul foyer ; mais on n’attend pas que le bois cesse de répandre de la flamme pour l’enlever ; dès qu’il est prêt de se convertir en braise, on l’attire par le moyen d’un grand crochet, du fond du four à la bouche, & alors on le porte avec une pelle de fer dans l’étouffoir.
Le four n’est pas encore en état de cuire le pain ; la flamme & la braise n’en ont pas touché toutes les parties ; la bouche, & particulièrement ce qui l’environne, n’ont pas assez de chaleur ; c’est donc dans cet endroit qu’il faut établir un second foyer : on use à cet égard des mêmes précautions que l’on a employées pour le fond du four, avec cette différence seulement, qu’au lieu de se servir de bûches entières, on les divise dans leur longueur, & l’on place vers le tiers du four, vis-à-vis
