des ciseaux, c’est la méthode la plus sûre, & elle est aussi expéditive que toute autre ; les gousses restantes sur la tige sont mangées en vert ou en fèves vertes ; si elles n’ont pas le temps de mûrir.
Quant aux haricots nains, la récolte s’en fait tout à la fois : on arrache la tige par un temps sec : on botelle ces tiges & on les suspend sous des hangars afin qu’elles y sèchent : c’est la meilleure manière de conserver les haricots ; & s’ils sont gardés dans leurs gousses, on peut les semer jusqu’après la seconde année. Pour les en séparer, on les bat au fléau.
CHAPITRE III,
Des propriétés des Haricots.
La gousse tendre se digère facilement, nourrit peu : la semence fraîche est peu nourrissante, elle l’est beaucoup plus après sa dessiccation ; mais elle pèse aux estomacs foibles, cause des vents & des borborygmes. Les semences réduites en farine, servent aux cataplasmes émolliens & résolutifs.
Avec un peu d’art on vient à bout de conserver en vert des haricots, & c’est une des provisions de carême pour la ménagerie. J’emprunte la recette de leur préparation, du Journal économique du mois de février 1766. « Faites cueillir, sur la fin de l’été, les haricots de la meilleure espèce & les plus tendres que vous pourrez trouver, dans la quantité que vous voudrez en faire provision ; épluchez-les, c’est-à-dire ôtez-en les pointes des deux bouts & les fils des côtés, sans casser les haricots par le milieu, quand on veut les manger tout de suite ; faites après cela blanchir les haricots en les jetant dans l’eau bouillante & les retirant presqu’aussitôt, c’est-à-dire, quand ils auront fait deux bouillons seulement : il n’en faut pas davantage si l’on veut qu’ils conservent leur fraîcheur & leur goût. Pour faire cette opération plus sûrement & plus commodément, on a une grande chaudière sur le feu, dans laquelle l’eau bout, & on se sert d’un panier d’osier, avec lequel on plonge dans cette eau les haricots, & on les en retire quand ils ont tant soit peu bouilli. Il n’est pas nécessaire de mettre toute la provision en une seule fois, on peut le faire par parties & à différentes reprises, mais toujours dans la même proportion de cuisson. »
« À mesure que l’on retire les haricots de l’eau bouillante, on les verse sur des claies que l’on tient pressées pour les y laisser égoutter ; il faut bien les éparpiller sur ses claies afin qu’ils refoulent mieux, & les placer à l’ombre pour sécher. Mettez ensuite ces claies dans un four après qu’on en aura retiré le pain ; mais il faut que le four ne soit guères chaud, & ne pas les y laisser long-temps ; car la chaleur recuirait les haricots, & en les séchant, trop elle en altéreroit la bonté. Pour éviter ce danger, si l’on a un grenier ou quelqu’autre endroit propre, & qu’on se trouve encore dans le temps des grosses chaleurs, il vaudra mieux porter les claies chargées dans le grenier, & les y laisser sécher toujours à l’ombre, jamais au soleil, par ce qu’il leur ôte la couleur & même le goût naturel. Le lieu le plus exposé à un grand courant
