& forte. Ce que la cuisson opère en grand, l’eau bouillante l’opère également ; mais non pas à un degré si caractérisé, parce que la chaleur & le feu agissent directement sur l’huile nue, au lieu que l’eau bouillante agit sur une grande masse de mucilage comparée à celle de l’huile. Il est constant qu’avec des pressoirs tels que nous les avons, on retireroit très-peu d’huile, sans l’action de l’eau bouillante ; mais c’est corriger un vice par un autre vice ; tandis qu’avec le moulin hollandois, on obtiendroit une plus grande quantité d’huile, & même de l’huile vierge, par trois ou quatre pressées ; alors aux dernières pressées, ajoutez autant d’eau bouillante que vous le voudrez, ou même faites cuire la pâte dans la payelle, mêlée avec beaucoup d’eau, puisqu’on n’a pas à craindre ici l’émulsion comme avec les graines.
Dans nos provinces où l’on cultive l’olivier, on est sûr de vendre avantageusement son huile, & on a la ressource des manufactures de laine, les savonneries emploient l’huile commune ; le tout est payé comptant ; enfin, le débit est assuré. Je crois qu’on doit attribuer à cette facilité du débouché, & à la difficulté de moudre commodément, le peu de soin qu’on donne à la fabrication de l’huile. Cependant, si l’on considère le prix auquel sont vendues les huiles d’Aix, comparé à celui des autres endroits, on calculera le bénéfice qui proviendroit d’une bonne fabrication. N’est-il pas honteux que, dans la majeure partie du Languedoc, les grands propriétaires d’oliviers soient obligés de tirer d’Aix, l’huile nécessaire pour leurs tables ! Quel abus ! & personne ne pense à y remédier : mais ce qui est plus honteux encore, c’est que si un particulier travaille à perfectionner la fabrication de son huile, il devient un sujet d’épigrammes, de quolibets, & on décrie son huile i
Section V.
Procédé de M. Sieuve, pour extraire l’huile d’olive.
Je me suis abstenu, jusqu’à présent, de parler des différentes natures d’huiles contenues dans l’olive, & de l’action des unes sur les autres, lorsqu’elles sont mélangées par la trituration, & par l’expression, afin de rapporter les expériences de M. Sieuve. J’ai déjà fait remarquer la différence qui se trouve entre l’huile contenue dans l’amande des graines, & celle de leur écorce. Les expériences de M, Sieuve, sont si concluantes, qu’elles n’ont pas besoin de commentaires. L’auteur va parler.
Le vingt-deux du mois de novembre 1762, je cueillis cinquante livres pesant d’olives bien saines, & parvenues au vrai point de maturité. Ma première précaution fut d’abord de détacher les chairs des noyaux, & de les peser séparément. Les chairs produisirent 38 livres 1 once ; les noyaux 11 livres ; les 15 onces qui manquoient pour compléter les 50 livres d’olives, ont été perdues dans le détail de l’opération.
Je mis sous le pressoir 38 livres 1 once de chair d’olives ; elles me rendirent net, 10 liv. 10 onces d’huile ; elle étoit de couleur citrine, très limpide, douce, agréable au goût.
Deux jours après, je fis casser les
