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d’onces de sel qu’il pèse de livres & autant d’onces de salpètre qu’il y a d’onces de sel. Il faut réduire en poudre le sel & le salpètre & en assaisonner le jambon qu’on met sur une planche disposée en pente, avec un vaisseau à l’extrémité la plus basse pour recevoir ce qui en dégouttera, & dont on se sert à mesure pour humecter le jambon avec un linge, jusqu’à ce qu’il ait tout pris. Après cela on l’essuye, on l’enduit de lie de vin ; quand elle est sèche, on le pend à la cheminée pour le passer à la fumée de genièvre trois ou quatre fois par jour, l’espace d’une heure pendant cinq à six jours, Lorsqu’il est bien sec, on le met dans la cendre pour le conserver.
