Pl. XVII, laquelle est préférable, en ce qu’elle fait un plus beau gruau qu’un dodinage ; elle est garnie par tiers, de soie ronde, d’un quintin & d’un cannevas : cette bluterie b, reçoit son mouvement de rotation du hérisson N, dont les dents s’engrènent dans les fuseaux de la petite lanterne e, qui termine l’axe de la bluterie à cylindre.
Des divisions du bluteau inférieur, soit dodinage, soit bluterie cylindrique, doivent nécessairement sortir trois sortes de gruaux, ou plutôt de matières de farine imparfaite ; d, d, d ; la première, est le gruau blanc qui se trouve à la tête du bluteau ; la deuxième, le gruau gris qui se prend dans le milieu, & la troisième, les recoupes à l’extrémité du bluteau : ceux qui multiplient les divisions de la bluterie cylindrique, distinguent encore avant les recoupes, les gruaux gris & les recoupettes ; mais une si grande précision n’est pas nécessaire.
La quatrième opération du moulin de Senlis, consiste à remoudre les différens gruaux pour en tirer de nouvelle farine. Après que les bluteaux ont séparé toutes les qualités, & que le meunier a mis à part la farine de bled, il rengrène le gruau blanc trois fois séparément des autres espèces, & toujours de la même façon, mais en ne faisant communément usage dans tout le reste des opérations que du premier bluteau Z, Planche XVII. On dit communément, parce que les meuniers qui visent à une grande qualité de blancheur, laissent encore passer à chaque opération les gruaux à travers la bluterie cylindrique ou le dodinage, pour en extraire les rougeurs ou les particules de son qui s’y trouvent, d’où il résulte que la deuxième & troisième farine de gruaux en est bien plus claire.
Le premier engrenage du gruau donne une farine supérieure en qualité à la farine de blé : on nomme cette farine de premier gruau, blanc-bourgeois, pour la distinguer de la farine de blé qu’on appelle le blanc. Le blanc n’est pas plus fin que le blanc-bourgeois, mais celui-ci a plus de corps & de saveur.
Le second engrenage du restant du premier gruau, produit une farine d’une qualité un peu inférieure à la précédente, & le troisième engrenage donne encore une farine au-dessous, mais sans mélange de son, parce que le gruau blanc n’en a point ; c’est en remêlant ces farines des trois rengrènages du premier gruau, qu’on forme le blanc-bourgeois, selon l’Auteur de l’art de la meûnerie ; mais selon les termes admis par les marchands de farine, le blanc-bourgeois est proprement le produit du premier engrenage de gruau blanc seul.
Le gruau gris se rengrène séparément & se moud légèrement pour en extraire, par un tour de bluterie, les rougeurs, de manière que la tête de cette bluterie peut rentrer avec le gruau blanc sous les meules. Enfin le reste du gruau gris, après avoir été repassé sous la meule, donne une farine bise, mais purgée de son par l’attention qu’on a de moudre les gruaux gris légèrement la première fois, & d’en extraire le son ou les rougeurs par la bluterie. Les farines de blé, de premier & second gruaux, mêlées ensemble, forment le pain blanc de quatre livres qu’on vend à Paris.
Il est à observer qu’il y a des meûniers qui, après avoir tiré la première
