du centre, contribue plus à cette altération, que l’état presque fluide auquel la chaleur le réduit.
Je crois que le miel mis à l’étuve, étant dans un air plus également sec, plus disposé à se charger de l’humidité qu’il exhale qu’à en donner, ne fermenteroit pas plus que le sirop qu’on y met pour cristalliser.
Si le pain-d’épicier avoit besoin de faire éprouver la fermentation à sa pâte, il seroit absolument obligé d’attendre, comme les boulangers, qu’elle eût obtenu son apprêt avant de la mettre au four.
Si le pain-d’épicier peut, aussitôt qu’il a fait son levain, le battre, le diviser en pains, l’enfourner sans intervalle, son pain d’épice sera aussi bon, pourvu toutefois qu’il ait travaillé sa pâte plus qu’à l’ordinaire, pour compenser l’avantage que lui auroit procuré le séjour sous le four.
Si la pâte éprouvoit sous le four un mouvement de fermentation depuis l’instant où on l’enferme jusqu’à l’instant où on l’emploie, il s’ensuivroit qu’en la laissant quinze jours exposée à cette chaleur, et par conséquent à la progression du mouvement fermentatif, la pâte seroit nécessairement changée, exhaleroit une odeur, offriroit une consistance, donneroit, après sa cuisson, une saveur différente ; ce qui n’arrive pas : une pâte qui a resté quinze jours sous le four, donne des pains d’épices aussi agréables que les autres.
En voilà assez, ajoute-t-il, pour prouver que les pains d’épices n’éprouvent point de fermentation ; le secret de l’art du pain-d’épicier est de ne point l’employer, de mettre leur pâte, en la composant, avec du miel nouveau et pur, et une farine sèche, dans l’heureuse impuissance de fermenter, dans l’impossibilité d’être altérée, dénaturée par la fermentation.
Privé du gaz de la fermentation, qui auroit si bien expliqué la formation des yeux dans le pain d’épice, on peut en attribuer la cause à l’air introduit pendant le pétrissage et le battement, et enfin à la propriété connue qu’a le miel de se boursoufler au feu. (Parm.)
PANIER DE BONDE, (Pêche, ) grande nasse que les meuniers ajustent aux décharges de leur moulin lorsqu’ils lèvent la bonde, ou à des ouvertures qu’ils font à dessein à leurs chaussées. Le panier de bonde n’a pas de goulet comme les autres nasses ; mais une fois que le poisson y est entré, la force du courant l’empêche d’en sortir. Cette pêche détruit beaucoup de poissons ; elle est défendue en Allemagne, et elle devroit l’être en France. (S.)
PAUMILLE, (Chasse aux oiseaux.) verge de fer qui sert à attacher la Moquette. Voyez ce mot et celui d’Appelant. (S.)
PANNEAU, (Chasse aux oiseaux.) Voyez Tramail. (S.)
PANTAINE. Voyez Bécasse. (S.)
PÉPINIÈRE, (Jardinage pratique.) On appelle de ce nom un espace de terrain consacré au semis de graines d’arbres, de quelque espèce qu’elles soient, et à l’éducation, si on peut employer ce terme, des plants qu’elles ont produits, pendant les premières années de leur croissance.
Dès que l’homme ennuyé de la vie errante se fut fixé, il dut planter, dans le voisinage de sa demeure, les arbres dont le fruit lui servoit de nourriture, et ensuite semer leurs graines, pour remplacer ceux qu’il perdoit. Il y a donc tout lieu de croire que les pépinières sont aussi anciennes que la civilisation : aussi les trouve-t-on indiquées, par les historiens, à des époques très-reculées ; mais il ne paroît pas que l’antiquité leur ait donné toute l’importance qu’elles mé-
