parfaite ; au bout de quelque temps et en dehors des circonstances particulières où elles ont pris naissance, elles perdent leurs caractères et reproduisent le Ch. blanc ordinaire. Il nous a semblé, après plusieurs essais comparatifs, que la variété blanche était préférable aux autres comme légume ; la variété blonde nous a paru moins tendre et moins parfumée ; la grise a, au contraire, un goût plus fort, mais elle a l’inconvénient de noircir les sauces, même quand elle est assez peu avancée.
Culture. — Le Ch. de couche peut être produit facilement partout et en toutes saisons, moyennant quelques soins que nous allons nous efforcer d’indiquer brièvement et aussi clairement que possible. Les conditions essentielles pour obtenir un bon résultat consistent à faire la culture du champignon dans un terrain artificiel très riche et sous l’influence d’une température à peu près constante. C’est pour satisfaire à cette dernière condition, que les caves et les carrières sont très souvent employées à la culture du champignon ; mais tout autre local peut également bien convenir, pourvu que naturellement, ou par suite de l’emploi d’abris artificiels, la température n’y monte pas au delà de 30 degrés et descende le moins possible au-dessous de 10.
La première chose dont on doit s’occuper après le choix d’un emplacement convenable, c’est l’établissement de la couche qui doit servir à la production des champignons. L’élément essentiel en est le fumier de cheval, et de préférence celui qui provient d’animaux vigoureux, bien nourris et ne recevant pas par trop de litière. Il est désirable, en un mot, que le fumier soit chaud et pas trop pailleux. Ce fumier ne peut servir à la confection des couches tel qu’il sort de l’écurie, la fermentation en serait trop violente et donnerait une chaleur excessive. On peut en tempérer la force en y mêlant aussi intimement que possible un cinquième ou un quart de bonne terre de jardin. Les couches ou meules peuvent être immédiatement montées avec ce mélange, dont la fermentation lente ne donne qu’une chaleur soutenue et modérée ; il faut avoir soin de monter la meule sur un emplacement très sain et plutôt sec que frais, et, quand elle est terminée, on doit peigner avec soin les côtés, c’est-à-dire enlever les brins de paille qui dépassent, de manière à rendre les faces bien unies et bien fermes.
Si l’on veut employer le fumier pur, comme font les champignonnistes des environs de Paris, il faut le laisser jeter son feu avant de l’employer. Pour cela, on transporte le fumier, à la sortie de l’écurie, sur l’emplacement où il doit être préparé ; là, on en forme un tas carré d’un mètre de hauteur environ, qu’on monte par couches successives, en ayant soin de retirer tous les corps étrangers qui pourraient se trouver dans le fumier, et d’en mélanger égale ent les différentes parties, pour que l’ensemble soit aussi homogène que possible. On mouille légèrement les parties qui paraîtraient trop sèches, puis on dresse proprement les côtés du tas et on les foule fortement, de manière à en réduire la hauteur à 0m,80 environ. On le laisse dans cet état jusqu’à ce que la chaleur développée par la fermentation menace de devenir excessive, ce qui se reconnaît à la couleur blanche que commencent à prendre les parties les plus échauffées. Cet effet se produit d’ordinaire de six à dix jours après la mise en tas. Il faut alors défaire le tas et le remonter de la même façon
