Le chou, plante indigène de l’Europe et probablement de l’Asie occidentale, est un des légumes dont la culture remonte le plus loin dans les temps passés. Les anciens le connaissaient et en possédaient certainement plusieurs variétés pommées. L’antiquité de sa culture peut se reconnaître au grand nombre de races qui existent et aux modifications profondes qui ont été apportées aux caractères de la plante primitive.
Le chou sauvage, tel qu’il existe encore sur les côtes de France et d’Angleterre, est une plante vivace, à feuilles lobées, larges, ondulées, épaisses, glabres, couvertes d’une pruine glauque. La tige s’élève de 0m,60 à 1 mètre ; elle est garnie de feuilles entières, embrassantes, et se termine par un épi de fleurs jaunes et quelquefois blanches. Toutes les variétés cultivées présentent ces mêmes caractères dans leur inflorescence, mais elles offrent jusqu’à la floraison les plus grandes différences entre elles et avec la plante sauvage. Dans la plupart des choux, ce sont les feuilles qui ont été développées par la culture ; le plus souvent elles sont imbriquées les unes par-dessus les autres, se rejoignant et se coiffant mutuellement, de manière à former une tête ou pomme plus ou moins serrée, enveloppant le bourgeon central ainsi que toutes les feuilles les plus jeunes. L’ensemble de ces feuilles affecte une forme sphérique, déprimée ou conique. On réunit toutes les variétés qui présentent ce caractère sous le nom général de choux pommés ou cabus. D’autres variétés ont le feuillage très ample et très développé, sans former cependant de pomme. On les désigne sous le nom de choux verts.
Dans d’autres choux, ce sont les pousses portant les parties florales qui ont été modifiées au point de composer une masse épaisse, charnue et tendre, démesurément grossie au détriment des fleurs elles-mêmes, qui avortent presque complètement. On appelle cette classe de choux : brocolis ou choux-fleurs. Dans d’autres, les feuilles ont conservé des dimensions très ordinaires, mais la culture a fait prendre un développement considérable à la tige, qui s’est renflée en boule, ou à la racine principale, qui a pris l’apparence d’un navet. On désigne en conséquence ces derniers sous le nom de choux-navets ou rutabagas, tandis qu’on donne aux autres le nom de choux-raves. Il y a enfin des variétés de choux dans lesquelles les modifications résultant de la culture et de la sélection ont porté, soit sur les côtes des feuilles (choux à grosses côtes), soit sur les rejets qui se développent à leurs aisselles (chou de Bruxelles), soit enfin sur plusieurs organes à la fois (choux moelliers, choux-raves laciniés de Naples).
Nous ne parlons pas du colza, autre race de chou dont le produit consiste dans ses graines, et qui doit être rangé parmi les plantes industrielles.
Culture. — La diversité de tempérament et d’emploi des différentes races de choux est si grande, qu’il n’est pas possible de donner pour la culture de ces plantes, même si l’on considère chaque classe en particulier, des
