Le Ch. de Bruxelles présente quelque analogie avec les choux de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué ; mais, d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tète. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l'aisselle des feuilles principales tout le long de la tige, jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboîtent étroitement et forment de petites pommes presque rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement, à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet. Cette longue production, qui se soutient pendant les froids les plus rigoureux de l’hiver, ainsi que la qualité très fine de ses petits rejets, font du Ch. de Bruxelles un des légumes les plus généralement appréciés et cultivés. Il y a quelque chose d’assez étrange, au point de vue physiologique, dans le fait de ce chou dont la rosette principale de feuilles ne pomme pas, tandis que les pousses secondaires pomment régulièrement et très complètement. C’est précisément l’opposé de ce qui se passe ordinairement dans les autres choux et dans les laitues, où les feuilles de la tête principale se coiffent étroitement, tandis que celles des rejets restent espacées sur les axes qui les portent. Quoi qu’il en soit, nous devons à cette anomalie un excellent légume.
Culture. — La croissance du chou de Bruxelles est assez lente, et, pour en obtenir le produit depuis la fin d’octobre jusqu’au mois de mars, il faut commencer les semis dès les mois de mars ou d’avril. On peut les continuer jusqu’en juin pour obtenir une succession de produits. Quand le plant est assez fort, on le repique en pleine terre, en place, en espaçant les pieds de 0m,50 en tous sens pour le chou de Bruxelles ordinaire, et de 0m,40 pour la variété naine. La cueillette peut commencer en octobre pour se prolonger pendant tout l’hiver.
Les choux de Bruxelles aiment un bon terrain riche et frais ; il convient cependant de ne pas les mettre dans une terre trop abondamment fumée, où leur végétation deviendrait trop vigoureuse et où souvent les rejets ne pommeraient pas bien. À Paris, on estime particulièrement les choux de Bruxelles venus dans les champs et dans les localités où la culture s’en fait en grand pour le marché ; on commence les semis dès la fin de février, et l’on met les plants en place en mai et juin.
Usage. — En Belgique, on recherche surtout les jets ou rosettes de petit volume qui se sont développés très serrés sur les tiges. En France, les pommes plus grosses, atteignant à peu près le volume d’une noix moyenne, sont les plus appréciées. C’est là une des nombreuses circonstances dans lesquelles la beauté du produit ne marche pas d’accord avec sa qualité, car les choux de Bruxelles les plus petits et les plus fermes sont assurément les plus délicats.
