Les brocolis, comme les choux-fleurs, sont cultivés pour leur tête ou pomme, qui a précisément la même origine et les mêmes qualités ; seulement, la végétation des brocolis est beaucoup plus prolongée : au lieu de donner leur pomme dès l’année même du semis, ils passent l’hiver, et ne la forment qu’au commencement du printemps. L’aspect des deux plantas présente aussi quelques différences. Les brocolis ont en général les feuilles plus nombreuses, moins amples, plus raides, plus étroites que celles des choux-fleurs ; le pétiole des feuilles est plus souvent dénudé ; les nervures sont aussi plus fortes, plus blanches. Les pommes, quoique belles, fermes et d’un grain très serré, sont rarement aussi grosses dans notre climat que celles des bonnes variétés de chou-fleur. La graine est absolument semblable à celle des choux-fleurs.
Les brocolis doivent être cultivés depuis un temps plus reculé que ne le sont les choux-fleurs ; leur nom, du moins, donne lieu de le supposer. On appelle en Italie broccoli, les pousses tendres que produisent, à la sortie de l’hiver, les différentes espèces de choux ou de navets qui se disposent à fleurir. Ces jeunes pousses, vertes et tendres, ont de tout temps constitué en Italie un légume très apprécié ; de là une tendance naturelle à rechercher et à cultiver de préférence les plantes dans lesquelles ces jets étaient aussi nombreux et aussi tendres que possible. Le brocoli à jets, ou brocoli asperge, doit représenter la première forme qu’a prise le nouveau légume quand il a cessé d’être le premier chou venu et qu’on l’a cultivé spécialement en vue de ses broccoli ; de là, par voie d’amélioration successive, on sera arrivé à obtenir les variétés à pomme blanche, serrée, et enfin, par un progrès nouveau, on a créé des races assez hâtives pour accomplir toute leur végétation dans le cours d’un seul été, et ce sont elles qui ont constitué notre chou-fleur.
Culture. — Les brocolis se sèment en pépinière depuis le commencement d’avril jusqu’à la fin de mai, selon leur précocité plus ou moins grande ; on les repique habituellement en pépinière, et on les met en place en juin ou juillet. Comme pour tous les choux, il est bon de donner de fréquents binages et d’arroser le plus souvent possible. À l’entrée de l’hiver, on couche les brocolis et l’on recouvre de terre le pied jusqu’à la naissance des feuilles, ou bien on les déplante complètement et on les met en jauge, fortement inclinés et la tête tournée vers le nord. L’endroit où ils passent l’hiver doit être bien sain et bien drainé ; il est bon d’abriter les plantes, quand on le peut, au moment des plus grands froids. Dès le mois de mars les pommes commencent à se former, et le produit peut se prolonger jusqu’en juin, si les semis ont été convenablement échelonnés.
Usage. — L’usage des brocolis est exactement le même que celui des choux-fleurs.
