forme de persil : c’est qu’elle est la seule avec laquelle puisse assez facilement se confondre la petite ciguë (Æthusa Cynapium L.), plante indigène et poison violent. La similitude des feuilles est telle dans les deux plantes, que même un jardinier exercé n’est pas certain de les distinguer, s’il n’appelle le goût et l’odorat à son aide. Or, quand on cultive le persil pour la consommation, il est fort important de prendre toutes les précautions possibles pour ne pas le confondre avec une plante vénéneuse. Rien n’est plus facile, si l’on se fait une règle de ne cultiver que les races à feuilles frisées, qui sont aussi bonnes que le persil commun en tant qu’assaisonnement et préférables comme garniture. Comme elles grènent un peu moins et demandent quelques soins pour être conservées pures, la semence en est ordinairement un peu plus chère que celle du P. commun, mais il en faut si peu pour un jardin, et la sécurité parfaite que donne leur emploi est si précieuse, qu’il n’y a vraiment pas lieu de s’arrêter à cette considération.
Cette variété diffère du P. commun par les grandes dimensions que prennent ses feuilles et leurs pétioles, qui sont gros et forts en proportion de leur longueur.
On peut employer le P. grand de Naples comme le P. ordinaire ; mais, en outre, on peut en faire blanchir les côtes, et les employer à la manière du céleri. On cultive dans ce cas la plante exactement comme le céleri, repiquant le plant dans des tranchées que l’on comble graduellement à l’automne pour faire blanchir les côtes. Leur goût se rapproche, dit-on, de celui du céleri, et elles sont plus faciles à obtenir, le P. grand de Naples exigeant moins d’arrosements et étant moins que le céleri exposé à prendre la rouille. Cet emploi du P. de Naples n’est toutefois pas répandu en France, et nous devons convenir que nous en parlons par ouï-dire et non par expérience.
Dans cette variété, les divisions des feuilles sont assez profondément incisées, et chacun des petits segments ainsi formés se replie plus ou moins en dessus. Il en résulte pour l’ensemble de la feuille une apparence crépue ou frisée d’un assez joli effet.
Il existe certaines races de P. frisé où les segments de la feuille se recourbent au point de montrer presque tous leur surface inférieure, qui est d’un vert plus pâle et plus grisâtre que la face supérieure : telle est la variété connue sous le nom de P. frisé de Windsor ou de Smith’s curled parsley. Cette race est moins jolie que le P. frisé ordinaire, les feuilles ayant toujours un peu l’apparence d’être tachées ou malades.
