recevaient les viandes, mais les landiers (chenets) de ces cheminées portaient de petits fourneaux à leur sommet ; on remplissait les potagers de charbon ; puis des tables, sur lesquelles on étendait de la braise incandescente, servaient encore de supplément soit pour faire instantanément des coulis, soit pour dresser des plats.
On tenait fort alors à manger chaud les mets chauds, et on comprend comment, dans ces vastes cuisines toutes garnies de foyers, les aliments n’avaient pas le temps de se refroidir pendant qu’on les posait sur des plats. La bonne disposition des tuyaux de cheminée, et surtout ce tirage central que nous trouvons dans toutes les cuisines du moyen âge, renouvelaient sans cesse les colonnes d’air et, malgré l’extrême chaleur, empêchaient les cuisiniers d’être asphyxiés.
Puisque nous avons parlé de la table des ducs de Bourgogne, nous ne devons pas omettre la belle cuisine construite pendant la seconde moitié du XVe siècle dans l’enceinte du palais des ducs de Bourgogne à Dijon. Cette salle et ses dépendances étaient encore entières il y a quelques années. Son plan est un carré parfait (20) ; la voûte centrale est portée sur huit colonnes ; sur trois côtés, ces colonnes servent de pieds-droits à trois grandes cheminées jumelles A, dont les foyers, divisés seulement par des arcs en tiers-point, sont surmontés de doubles tuyaux barlongs. Deux potagers ou fourneaux sont disposés en B ; en C est un four et en D un puits avec conduit E communiquant avec l’un des foyers.
