Boissons alcooliques et leurs falsifications/I
I
Inconnu du public qui lira ou qui ne lira pas ces quelques lignes, je me vois dans une position assez difficile. Si j’avais plus d’expérience, si j’étais moins jeune, il m’en coûterait moins de faire connaître publiquement les résultats d’un travail qui intéresse le public tout autant que moi-même. Mais si l’âge, si l’expérience, etc., me manquent, il est une chose qui ne me fait pas défaut et qui peut suppléer avantageusement, aux yeux de mes lecteurs, à ce que l’on serait en droit de me demander dans des circonstances différentes de celles où je me trouve placé aujourd’hui. L’approbation de ceux qui m’ont ouvert les portes du temple de la science ; voilà ce que j’ai maintenant. Voilà ma recommandation, et je ne doute pas qu’elle est plus que suffisante pour m’assurer à son tour l’approbation du public éclairé.
Mais de quoi s’agit-il maintenant ? Quel est ce travail qui ne doit pas être sans quelqu’intérêt pour le public ? Le titre même de cet écrit l’indique : c’est une analyse, une analyse des différentes boissons alcooliques qui se débitent actuellement dans notre bonne ville de Québec. Tout le monde sait, et personne ne le sait aussi bien que l’épicier, l’aubergiste, tout le monde sait, dis-je, que ces différentes boissons ne sont plus vendues à l’état de pureté. Aux dix commandements de Dieu est venu s’en joindre un autre, ainsi conçu :
Falsifiées constamment.
Une petite anecdote ! Elle vous montrera, ami lecteur, avec quel sang froid, avec quelle candeur on vend les produits sophistiqués. Chargé par le Dr. LaRue, de faire l’analyse des différentes boissons alcooliques, je me mets aussitôt en campagne. J’arrive chez un épicier ; le propriétaire est présent, son commis est à ses côtés. Disons en passant que le commis est un vrai canadien-français, mais qui, dans sa position, est obligé de se servir de l’idiome britannique sous peine d’être souvent incompris de son maître ; qu’ils sont malheureux ceux qui vivent sous un même toit et qui ne peuvent se comprendre. Mais n’oublions pas que je suis arrivé chez l’épicier. Je puis parler maintenant, n’est-pas ? Dans quelle langue ? « Avant tout je suis canadien » ; c’est donc au commis que je m’adresse. — « Pouvez-vous me vendre une bouteille de whisky, une bouteille de gin, une bouteille de rhum et une bouteille de brandy. — Quel prix ? — Donnez-moi ce que vous avez de mieux. » Le propriétaire s’approche ; croyant avoir affaire à une nouvelle pratique, il veut savoir qui je suis ; déjà un énorme cahier est entre nous, et un instant j’ai cru que mon nom allait y être inscrit ; je passais à la postérité. Dans ce moment critique, que faire ? je recueille tout mon courage en détournant les yeux du formidable volume, et je jette au commis cette phrase qu’il s’empresse de traduire à son maître : « Je n’ai pas besoin de vous donner mon nom, je paye argent comptant. » Pendant que le commis fait semblant de s’empresser de trouver ce que je lui demande, le propriétaire, un crayon entre les doigts, fait des calculs. Le commis paraît toujours extrêmement occupé, je m’imagine que toutes ses pensées se dirigent vers un même but, qui est de satisfaire promptement à ma demande. Erreur profonde ! il est bien occupé ce commis, eh ! bien, il a encore le temps de se retourner vers son maître et de lui dire dans cette langue qu’il croit que j’ignore : “Charge him the price !” Recommandation inutile. Le propriétaire me charge bon prix, je paye ; je quitte le maître et son commis en leur disant, mais en anglais cette fois, d’envoyer ces bouteilles à l’Université Laval. Jugez du désappointement du fameux duo en m’attendant parler anglais. — Quelques minutes après je commençais l’analyse du brandy. — Savez-vous ce que j’ai trouvé pour résultat ? J’ai trouvé que ce brandy n’était que du whisky additionné d’une assez grande quantité de sucre brûlé. Le whisky m’a coûté $0.20 la bouteille ; eh ! bien, en ajoutant un peu de mélasse ou de sucre brûlé à ce whisky on a une nouvelle boisson qu’on appelle brandy et qu’on paye $0.75 la bouteille. Voilà ce qu’on appelle faire du profit. Mais n’anticipons pas, nous parlerons du brandy en temps et lieu.
Un mot d’explication est ici nécessaire. Je constate des faits, j’avance que telle ou telle boisson est falsifiée ; mais c’est tout. Qui l’a falsifié cette boisson ? je n’en sais rien ; ainsi le brandy que j’ai analysé est évidemment frelaté, mais il ne s’ensuit pas qu’il a été falsifié chez l’épicier qui me l’a vendu ; cet épicier peut très bien l’avoir reçu dans l’état où il me l’a livré. Qu’il soit donc bien entendu que je n’accuse personne en particulier ; encore une fois, je ne constate que des faits.
Eh ! bien, venons à ces faits ; donnons quelques détails. Et d’abord, parlons des alcools. On entend généralement par alcools ou esprits, les liquides spiritueux qui se forment pendant la fermentation, non seulement du suc de raisin, mais encore de tous les liquides sucrés que l’on extrait des plantes, des racines et des fruits, tels que les jus de pommes, de poires, de cerises, de framboises, etc. ; de la canne à sucre, de la betterave, etc. ; les marcs de raisin, les melasses de canne et de betterave, le sucre ou sirop de fécule, le miel, et les liqueurs spiritueuses provenant de la saccharification des grains (orge, blé, seigle, maïs), des pommes de terre, ou de la fécule qu’on en extrait. Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d’où on les a tirés ; tels sont l’alcool ou eau de vie de vin ; l’alcool ou eau de vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum dont le plus estimé vient de la Jamaïque, provenant de la fermentation de la melasse de cannes ; le tafia, provenant de la fermentation du jus de cannes, ou vesou ; le kirschwasser, ou simplement kirsch, nom allemand qui désigne un liquide fermenté, préparé avec des cerises noires ; le genièvre ou gin, le whisky, obtenus en Angleterre : le premier en distillant l’eau-de-vie de grains sur du genièvre ; le second, par la fermentation de la drèche ; l’arack ou rack ; le marasquin de Zara ; l’absinthe, etc., etc.
L’alcool de tous ces liquides est évidemment identique, et cependant chacun d’eux est caractérisé par un arôme spécial, par une saveur plus ou moins agréable, lorsque l’alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur melasse ; plus ou moins désagréable, au contraire, lorsqu’il résulte de la distillation des liquides fermentés provenant des marcs de raisin, de cidre ou de poire, des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur melasse ; le premier est désigné sous le nom d’alcool bon goût ; le second, sous celui d’alcool mauvais goût.
Parmi les différentes boissons alcooliques, nous n’examinerons au point de vue des falsifications qu’on leur fait subir, que le gin, le brandy, le whisky, le rhum, les vins en général et les bières de McCallum et de Boswell de Québec, de Dow de Montréal et de Labatt, mieux connue sous le nom de bière de Prescot.
Commençons par le gin.