Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ABAISSE
ABAISSE : c’est la pâte qui fait le dessous & le dessus d’une piéce de four. Il en est de trois sortes ; de pâte bize, fine & feuilletée. La premiere s’emploie pour les pâtés de jambon, de grosse venaison, sangliers, liévres, & pâtés de canards. Elle se fait avec la farine de seigle pétrie ferme avec un peu d’eau chaude, un peu de beurre & du sel menu. La proportion du beurre n’est que d’une demi-livre pour un boisseau. La seconde se fait avec la plus pure farine de froment, du beurre à discrétion, & du sel dans la proportion de la farine pétrie à l’eau chaude ; souple, selon l’usage auquel on la destine. La troisieme se fait comme la seconde, si ce n’est qu’on peut y ajoûter des jaunes d’œufs ; qu’il faut la pétrir à l’eau froide, & qu’on doit mettre le beurre sur la pâte étendue, après qu’elle a été rendue maniable, et la replier jusqu’à cinq à six fois, en la remaniant avec le rouleau.