Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ABRICOT
ABRICOT, fruit qui nous vient d’Arménie ; dont on distingue quatre espèces différentes, sçavoir le précoce, qui mûrit à la fin de Juin. L’abricot musqué ou abricot-pêche, qui mûrit peu de tems après celui-ci. L'abricot ordinaire & celui de Nancy, qui mûrissent un peu plus tard. Ce dernier est le plus gros & le plus tardif des quatre especes.
Quant à l’abricot alberge, ou qui ne quitte pas le noyau, il est de peu d’usage dans ce pays-ci, où il n’est jamais de bonne qualité. En Auvergne & dans la Tourraine, où cette espece est bonne, on l’emploie aux mêmes usages que les autres abricots.
Quand ils sont bien colorés d’un côté, & qu’ils ont la chair jaune, on peut les regarder comme mûrs, & les employer comme tels. Les meilleurs au goût sont ceux de plein-vent ; mais ils sont d’ordinaire moins gros, moins charnus que ceux d’espalier. Ceux-ci sont non-seulement très-reconnoissables à leur petitesse ; mais on les distingue sur-tout en ce qu’ils sont piquetés d’une infinité de petits points noirs, sur-tout lorsqu’ils sont exposés à l’air libre. On sert plus ordinairement les abricots d’espalier sur les tables, parce qu’ils ont plus d’apparence Les meilleurs à employer en confitures, sont ceux de plein-vent. On n’attend pas toujours leur parfaite maturité pour les servir sur les tables parce que, pour peu que ce fruit soit gardé, il devient pâteux.
Abricots à la bourgeoise. (Marmelade d’) Prenez trois ou quatre livres de fruits, plus ou moins, & qui ne soit pas trop mûr. Si c’est de l’abricot de plein-vent, il faut parer votre fruit : s’il est d’espalier, vous pouvez vous épargner cette peine, & en ôter seulement le duvet, en les essuyant legérement : ôtez-en le noyau, & les coupez legérement ; saupoudrez-les à mesure de sucre en poudre ; faites-les cuire sur le fourneau, ou à feu clair, dans une poële à confitures bien nette ; remuez toujours pour que votre fruit ne s’attache point : dès que vous appercevrez que votre marmelade commencera à se lier ; il faut l’ôter de dessus le feu, & s’il reste du fruit qui ne soit pas fondu, écrasez-le sur l’écumoire avec une spatule, faites-lui faire ensuite quelques bouillons ; & pour vous assurer si votre marmelade est au point de cuisson qu’il lui faut trempez-y l’index ; appuyez-le au pouce ; s’ils se collent mais sans s’attacher trop fortement, votre marmelade est à son vrai point. La dose du sucre est de livre de sucre pour livre de fruit, ou de trois quarterons de sucre fin. Avant de finir vous pourrez y mettre les noyaux pilés, ou sans noyaux. Il est bon d’observer qu’avant trois mois il faut la tirer au sec, parce que cette espece de marmelade est fort sujette à s’engraisser.
Abricots à la cloche. On les coupe en deux ; on les fait bouillir avec un peu d’eau & de sucre fin : on fait réduire le syrop ; & lorsqu’il est suffisamment réduit, on met une moitié d’amande sur chaque moitié d’abricots ; on les saupoudre de sucre fin, & on leur fait prendre couleur sous un couvercle de tourtiere, feu dessus.
Abricots à la portugaise. (Compôte d’) Prenez des abricots mûrs, & dont la chair soit bien jaune ; fendez-les en deux, & ôtez-en le noyau. Le nombre doit être relatif à la quantité de compôte que vous voulez faire ; cassez les noyaux & les fendez en deux, pour mettre chaque moitié d’amande sur chaque moitié d’abricots ; faites fondre du sucre avec de l’eau, demi-livre avec poisson d’eau, pour une douzaine d’abricots, dans lequel vous mettrez un demi-blanc d’œuf avec sa coquille, pour le clarifier ; passez ce syrop à clair ; rangez vos abricots sur un plat ; faites-les cuire sans les couvrir ; étant cuits, saupoudrez-les de sucre fin ; couvrez-les ensuite d’une tourtiere, feu dessus, pour leur donner belle couleur ; & servez.
Abricots à l’eau-de-vie. Prenez des abricots presque mûrs & entiers ; tirez-en le noyau sans intéresser le fruit ; faites-les un peu blanchir, & les mettez ensuite faire quelques bouillons dans le sucre à la grande plume ; laissez-les refroidir ensuite jusqu’au lendemain ; tirez-les & les faites égoutter ; faites bouillir ce syrop & y finissez votre fruit ; mêlez enfin le syrop avec égale quantité d’eau-de-vie ; mettez par livre de fruit une livre de sucre, ou au moins trois quarterons de sucre fin.
On peut aussi les faire de cette autre maniere, après leur avoir ôté legérement le duvet, faire clarifier un quarteron de sucre pour livre de fruit, & faire cuire ce sucre au grand perlé ; faire faire quelques bouillons aux abricots dans ce syrop : on les tire & on les dresse sur un plat ; & après avoir laissé reposer le syrop, on y met de l’eau-de-vie, trois demi-septiers pour livre de fruit ; on mêle bien le tout ; on range ensuite les abricots dans une bouteille à ratafia, & l’on verse le syrop par-dessus ; les bouteilles étant bien bouchées, ce fruit peut se garder deux ans sans risque ; mais le syrop est plus sec que dans le procédé ci-dessus.
Abricots à mi-sucre. Prenez autant de livres de fruit mûr que de sucre ; faites cuire ce sucre à la grande plume ; & à ce degré de cuisson, jettez-y vos abricots pour y faire seulement quelques bouillons & jetter leur eau. Tirez-les & les laissez refroidir ; remettez-les cuire ensuite jusqu’à ce qu’ils soient bien purgés de toute écume ; & les laissez douze à quinze heures dans leur sucre ; égouttez-les de nouveau ; faites cuire leur syrop au grand perlé, & y remettez votre fruit ; écumez encore, s’il y a lieu, & les laissez ensuite s’achever à l’étuve : si vous les voulez tirer au sec dès-lors même ; dressez-les sur des feuilles d’office ; saupoudrez-les de sucre fin, & les faites sécher à l’étuve : si vous voulez les garder pour un autre tems, laissez-les dans leur syrop, pour les tirer au sec lorsque vous en aurez besoin.
Abricots à oreilles. Choisissez les plus beaux, les moins tachés, & d’espalier ; prenez-les au moment qu’ils commencent à mûrir ; parez-les le plus legérement qu’il se pourra, & les faites blanchir à l’eau bouillante, mais peu ; & les mettez tout de suite à l’eau fraîche ; faites clarifier le sucre, & réservez-en un tiers pour le lendemain ; mettez l’autre dans la poële avec votre fruit bien égoutté, dans une passoire ou sur des grilles ; faites-lui faire quelques bouillons, la poële couverte, & le laissez ensuite mitonner dans son sucre jusqu’au lendemain ; égouttez-le de nouveau, & remettez cuire votre syrop avec le tiers de sucre réservé de la veille jusqu’au lissé ; finissez-y votre fruit, en l’y faisant bouillir jusqu’au perlé ; mettez-les ensuite au pot, & les gardez au liquide, pour vous en servir au besoin ; & lorsqu’il en est besoin, on les tire, on les met égoutter, & on les fait sécher à l’étuve sur le tamis.
Abricots. (Cannelons d’ ) Prenez une vingtaine d’abricots bien mûrs ; ôtez-en les noyaux, & les écrasez avec la main, ou de telle autre façon que vous voudrez ; délayez ce fruit avec environ trois demi-septiers d’eau ; faites infuser ce mêlange l’espace de deux heures ; passez-le ensuite avec expression, & tirez-en bien le jus ; mettez-y ensuite environ une livre de sucre ; mettez à la salbotiere, & travaillez ce mêlange avec la houlette jusqu’à ce qu’il soit pris en glace, & le mettez ensuite dans des moules à cannelons ; remettez ensuite à la glace, dans un vaisseau percé, pour que l’eau s’en écoule ; & quand vous voudrez servir, trempez votre moule à l’eau chaude, pour détacher votre cannelon, en donnant un coup sur le fond pour le faire sortir, & le servir sur l’assiette que vous lui aurez destinée.
Abricots. (Compôte d’ ) On en fait en toute saison, en prenant des abricots confits avec un peu de leur syrop, dans lequel on met un peu d’eau & de sucre ; on leur fait faire quelques bouillons ; on dresse les abricots, & on fait recuire encore un peu le syrop, pour le mettre dessus, en servant.
Abricots. (Conserve d’ ) On la fait de deux manieres, ou avec de la marmelade, ou avec des abricots demi-mûrs. Si on se sert de marmelade, il faut la passer au tamis, la laisser un peu dessécher, ensuite la délayer dans le sucre à la grande plume ; on met un quarteron de marmelade pour une livre de sucre : si on se sert d’abricots, il faut les prendre blancs & demi-mûrs, comme on vient de le dire ; les peler, les couper en rouelles, ou tranches minces ; les faire dessécher sur un feu modéré : quatre onces de fruit pour livre de sucre cuit à la grande plume ; laissez un peu refroidir le sucre avant d’y mettre le fruit ; mêlez bien votre conserve, de sorte qu’elle fasse pâte ; & découpez-la pour la dresser.
Abricots de ménage. Prenez des abricots dans leur parfaite maturité ; pelez-les ; faites cuire à la grande plume même poids de sucre que vous avez de fruit ; glissez-y vos abricots, & leur y faites prendre un bouillon pour jetter leur eau ; laissez refroidir ; égouttez le sucre, & remettez sur le feu jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’écume ; faites cuire ensuite le syrop à perlé, en l’augmentant, s’il n’y en a pas assez ; remettez-y vos abricots, pour leur y donner un bouillon couvert, & mettez-les après en pots.
Abricots. (Eau d’ ) On la fait encore de deux façons, ou à la glace, ou sans glace : cette boisson ne peut se faire qu’en été.
Pour le premier procédé, prenez des abricots bien mûrs ; écrasez-les ; délayez-les avec de l’eau ; laissez infuser ce mêlange, & le passez avec expression ; mettez-y demi-livre de sucre pour pinte ; tirez à clair, & mettez à la glace sans laisser prendre. L’autre procédé est le même ; mais on ne se sert point de glace pour rafraîchir.
Abricots. (Eau d’ ) Autre maniere. Prenez une douzaine d’abricots bien mûrs ; pelez-les, & leur ôtez le noyau ; faites bouillir une pinte d’eau, & retirez-la ; mettez-y vos abricots pour une demi-heure : après quoi mettez dans cette eau un quarteron de sucre ; le sucre étant fondu, passez-la dans un linge, & la glacez : si vous la prenez pour vous rafraîchir ; il faudra la passer à la chauffe, elle en sera plus claire & plus belle.
Abricots. (Eau spiritueuse d’ ) Cette liqueur se fait en toute saison ; c’est une espece de ratafia qui se fait avec le syrop d’abricots confits, dont on prend une partie qu’on met dans une autre partie d’eau fraîche, selon la quantité de liqueur qu’on veut faire : quand le mêlange en est fait, on y met une certaine quantité d’eau-de-vie ; mais comme l’abricot n’a pas une saveur bien piquante pour donner à cette espece de ratafia un certain relief, on prend des noyaux d’abricots ou de pêches, ou à leur défaut, des amandes amères, qu’on pele à l’eau chaude à l’ordinaire, & qu’on pile à sec, & qu’on met dans la liqueur lorsqu’on y a mis l’eau-de-vie : autrement ces noyaux concassés feroient le lait, blanchiroient la liqueur, & la rendroient nébuleuse à ne pas revenir : pour donner à ce ratafia une certaine couleur, on peut y mettre un peu de caramel ; mais moins que pour la liqueur qu’on appelle eau d’or ; après quoi il faudra la passer à la chauffe, & la mettre dans les vases qui lui sont destinés, où, malgré la filtration, elle fera encore immanquablement un dépôt.
Quand elle aura déposé, soutirez-la dans de nouvelles bouteilles. La dose est d’une livre de syrop pour pinte & poisson d’eau, & une pinte d’eau-de-vie, & seulement huit à dix noyaux ou amandes pilées, pour donner plus de relief à cette liqueur.
Abricots en dragées. Prenez de la marmelade d’abricots, & mêlez-y de la gomme adraganth détrempée avec du sucre en poudre ; faites du tout une pâte en la maniant bien ; étendez-la avec un rouleau sur une table, saupoudrant toujours de sucre pour que cette pâte ne tienne point à la table. Quand elle aura pris la consistance nécessaire, découpez-la avec des moules de fer-blanc, pour lui donner telle forme que vous voudrez ; faites sécher à l’étuve, & achevez comme les autres dragées. (Voyez Dragées).
Abricots en surtout. Faites égoutter des abricots entiers, confits ou liquides ; fendez-les sans séparer les deux moitiés ; mettez dedans un autre abricot entier, de sorte que les deux n’en paroissent qu’un ; trempez-les legérement dans leur syrop, & les saupoudrez d’un côté de sucre fin ; faites sécher à l’étuve ; un des côtés étant sec, faites la même opération pour l’autre, & le faites sécher comme le premier ; mettez-les dans des boëtes garnies de papier, & dans un lieu sec, pour les conserver au besoin, & sans altération, comme il arriveroit, s’ils étoient pris d’humidité.
Abricots. (Glaces d’ ) Écrasez des abricots bien mûrs ; jettez-les dans l’eau fraîche, une douzaine pour chopine d’eau ; laissez infuser ce mêlange environ deux heures ; passez au tamis avec expression ; mettez sur cette quantité demi-livre de sucre ; le sucre étant fondu, mettez le tout dans la salbotiere entourée de glace pilée avec du sel & du salpêtre ; travaillez ce mêlange avec la houlette jusqu’à ce qu’il prenne en glace, comme pour les cannelons d’abricots, & ne laissez point de grumeaux ; dressez ensuite dans des gobelets : la régle générale est de mettre aux glaces beaucoup de fruit & de sucre, parce que la glace, concentrant les saveurs, diminue beaucoup de leur force.
Abricots glacés en fruits. Pour faire des abricots glacés, on en prend la quantité qu’on juge à propos ; mais il faut les choisir beaux & pas trop mûrs ; on les pare legérement ; on ôte les noyaux ; on les coupe par rouelles, & on les réduit en marmelade à l’ordinaire ; & l’on connoît qu’elle est cuite à point, lorsque, mettant l’index dedans, & l’appuyant au pouce, ils se collent : on laisse ensuite refroidir cette marmelade ; & après, on la fait prendre en glace à la salbotiere ; lorsqu’elle est prise, on la met dans des moules à abricots, qu’on couvre de papiers, & qu’on remet à la glace. Lorsqu’il est question de servir, on les peint avec la gomme-gutte & un peu de cochenille, pour leur donner la couleur du fruit.
Abricots grillés en compôte. Prenez des abricots telle quantité que vous jugerez à propos, & les faites griller sur un feu ardent, de tous côtés ; ôtez legérement la peau, & les mettez sur un plat d’argent, ou dans une poële à confitures ; mettez-y, selon la quantité, une bonne poignée ou deux de sucre en poudre fine, avec demi-verre d’eau, plus ou moins ; remuez-les bien, & leur laissez faire quelques bouillons, pour bien fondre le sucre ; retirez ensuite, & laissez refroidir : servez avec un peu de jus de citron ou d’orange.
Abricots jaunes. (Compôte d’ ) Prenez une douzaine d’abricots, plus ou moins ; on peut les peler ou les laisser avec leur peau ; mais on ôte le noyau ; on les fait blanchir ensuite à l’eau bouillante ; & lorsqu’ils montent, on les tire & on les passe à l’eau fraîche ; étant égouttés, on leur fait faire quelques bouillons au petit sucre clarifié, & on les remue doucement, pour faire venir l’écume qu’on leve avec du papier ; étant bien écumés, on les dresse dans le compôtier ; & si le syrop n’a pas une consistance suffisante, on le remet cuire encore un peu, & on le verse sur le fruit pour servir. Les abricots pelés rendent la compôte plus belle ; mais elle a moins de goût que lorsque la peau y est ; on sent plus le fruit, & la compôte en est plus agréable.
Abricots jaunes confits au liquide. Choisissez-les beaux & presque mûrs ; ôtez les noyaux ; pesez votre fruit, pour y mettre pareille quantité de sucre ; faites-les blanchir un moment à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient mollets, & les passez aussi-tôt à l’eau fraîche ; faites-les égoutter ensuite sur le tamis ; faites clarifier votre sucre dans la poële, & le faites cuire ensuite à la grande plume ; à ce degré de cuisson, passez-y votre fruit pour lui faire faire quelques bouillons ; retirez-les, & le laissez reposer douze heures au moins dans leur syrop ; ayant pris sucre, retirez-les, & les laissez égoutter ; donnez à votre sucre un dégré de plus de cuisson, qu’on appelle au petit boulet ; ce qui se connoît lorsqu’on trempe son doigt dans l’eau fraîche & ensuite dans le sucre, & qu’en le remettant à l’eau fraîche, il se roule en pâte ; mettez-y alors vos abricots sans bouillir ; laissez-les en cet état encore douze heures ; finissez-les, en leur faisant faire encore cinq à six bouillons, & les laissez refroidir à moitié pour les mettre dans les pots.
Abricots jaunes confits au sec. Prenez-les presque mûrs ; on peut les peler ou leur laisser leur peau ; mais si l’on prend ce premier parti, à mesure qu’on les aura pelés & qu’on aura ôté les noyaux, il faut les mettre à l’eau fraîche ; on les confit ensuite comme les précédens ; & quand ils sont refroidis, on les met égoutter sur des clayons ; égouttés, on les met sur des feuilles d’office ; on les saupoudre de sucre fin en poudre avec un tamis ; on les fait sécher à l’étuve ; quand ils sont secs d’un côté, on les repoudre de même de l’autre côté, & on les fait sécher de nouveau ; enfin on les met dans des boëtes avec du papier blanc, & du papier entre chaque abricot : on place ces boëtes en lieu sec ; & si l’humidité les altere, il faut changer de papier, les saupoudrer de sucre nouveau, & les remettre à l’étuve.
On peut encore, sans autre préparation, prendre des abricots confits au liquide, les faire égoutter, & les finir comme ci-dessus ; cela peut se faire en tout temps, & n’en est que plus prompt au besoin.
Il y a une troisieme maniere : c’est de les prendre presque mûrs, de les faire blanchir ; le noyau ôté ; casser le noyau, mettre l’amande dans l’abricot ; les faire cuire dans le sucre à la grande plume, les y laissant reposer jusqu’au lendemain ; ensuite les faire égoutter, les arranger sur des feuilles, les faire sécher à l’étuve, & les mettre enfin en boëtes, comme ci-dessus. Il faut demi-livre de sucre pour livre de fruit, non compris celui dont on les saupoudre.
Abricots jaunes. (Marmelade d’ ) Choisissez-les bien mûrs ; parez-les legérement, & leur ôtez les noyaux ; faites-les dessécher sur le feu, & pesez livre de sucre pour livre de fruit ; faites cuire le sucre au perlé, & mettez-y vos abricots ; faites cuire à grand feu ; mais remuez bien, pour que le fruit s’écrase & ne s’attache pas ; retirez ensuite ; laissez reposer, & mettez la marmelade à demi-chaude dans les pots.
Abricots mûrs confits. Pelés ou non pelés, mettez-les dans le sucre à cassé avec fort peu d’eau, sans les faire bouillir auparavant ; le sucre les saisissant, empêche qu’en cuisant ils ne se déparent ; & on les retire, après la cuisson, plus entiers en quelque sorte qu’on ne les y a mis : on peut y mettre les noyaux ; mais dans ce cas, il faut avoir soin de les confire à part dans un peu de sucre ; autrement ils feroient ce qu’on appelle, en termes d’art, chancir ou moisir la confiture.
On les confit encore de cette autre maniere ; on les pele ; & au lieu de les mettre dans l’eau, on les saupoudre de sucre fin, & on les laisse en cet état un jour ou deux, pour laisser au sucre le tems de se fondre & de pénétrer le fruit ; on les met ensuite à la poële pour leur faire faire un bouillon, & on les laisse reposer deux autres jours dans leur syrop ; après quoi on acheve de les cuire ; on les tire enfin, & on les range dans leur pot ; & ayant fait recuire le syrop, on le verse par-dessus. Ce procédé long & par conséquent embarrassant, ne fait pas meilleur effet que le précédent ; ainsi le premier doit incontestablement avoir la préférence.
Abricots ni trop mûrs ni trop verds confits. Quand on les veut entiers, on leur fait une légere entaille au sommet, & l’on presse le noyau par le bout opposé avec la pointe d’un couteau ; si l’on a par supposition quatre livres de fruits, on les jette à l’eau bouillante pour les faire blanchir, en prenant garde qu’ils ne s’ouvrent dans l’eau ; on les en retire proprement avec l’écumoire, & on les fait égoutter sur le tamis ou sur des clayons ; il faut avoir autant pesant de sucre clarifié que de fruit, & faire cuire ce sucre à la plume : quand il est à ce degré, on y passe le fruit un à un, & on lui fait prendre seulement deux ou trois bouillons ; on le retire ensuite de dessus le feu pour le laisser refroidir, & lui laisser jetter son humidité & son eau, & qu’il prenne sucre.
Il faut égoutter le sucre & le faire rebouillir avec le fruit, & quand il a fait sept à huit bouillons, le laisser reposer quelques heures, ou même du soir au lendemain ; ensuite on le remet sur le feu pour achever le syrop, & on garde le fruit au liquide dans des pots, le syrop par-dessus.
Abricots. (Pâte d’ ) Mettez dans une serviette la quantité d’abricots que vous voudrez employer ; jettez dessus une poignée de sel pilé avec de l’eau & du vinaigre, & les remuez dans cette serviette ; quand la bourre ou premiere peau en sera ôtée, mettez-les à l’eau fraîche pour les rafraîchir & achevez de les dépouiller ; s’il leur reste quelque chose, faites-les cuire ensuite à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien mollets ; passez ce fruit au tamis en le pressant ; prenez du sucre à cassé, & incorporez-y votre marmelade ; mêlez bien le tout, & le faites seulement frémir ; dressez ensuite votre pâte sur des ardoises ou des feuilles de fer-blanc, & la faites sécher d’un & d’autre côté à l’étuve, avec un bon feu ; ajustez-la avec vos moules aux formes que vous lui voulez donner ; & mettez-la enfin dans des boëtes garnies de papier blanc : il faut, pour cette pâte, quantité égale de sucre & de fruit.
On la fait encore de la maniere suivante : desséchez à la poële, à petit feu, la quantité de fruit que vous jugerez à propos ; délayez-les dans du sucre cuit à la grande plume, en remuant fort avec la spatule ; quand ce mêlange aura le degré de consistance & de cuisson nécessaire, mettez dans les moules, & faites sécher à l’étuve : il suffit de demi-livre de sucre pour livre de fruit, dans ce procédé.
Abricots. (Ratafia d’ ) Coupez des abricots par rouelles minces ou en petits dés, & les laissez infuser dans l’eau-de-vie pendant deux ou trois jours ; passez ensuite cette infusion à la chauffe ; mettez-y un gros de cannelle, autant de coriandre, quelques cloux de girofle, & un quarteron de sucre pour pinte d’eau-de-vie ; mettez votre ratafia en bouteilles, & le bouchez bien ; si, au bout de quelque tems, votre ratafia se trouvoit un peu trop sec, mettez-y un peu de sucre pour le rendre plus moëlleux.
On en fait encore d’une autre maniere : on prend des abricots bien mûrs qu’on coupe par morceaux ; on casse les noyaux, on pele les amandes, on les coupe aussi ; on fait bouillir le tout avec du vin blanc ; on tire le jus au clair, & on met pinte d’eau-de-vie pour pinte de jus ; sur chaque pinte, un quarteron de sucre avec de la cannelle, cloux de girofle & macis, & les noyaux d’abricots ; on laisse infuser ce mêlange pendant huit à dix jours ; alors il faut le passer à la chauffe ; & on le met en bouteilles, qu’il faut boucher avec soin pour s’en servir au besoin.
Abricots séchés au four. Ceux qui ne peuvent faire la dépense de confire ce fruit au sucre, ou ceux qui aiment les choses de ménage, peuvent garder des abricots apprêtés comme ci-après.
Prenez des abricots mûrs ; ôtez-leur les noyaux par une entaille à l’un des bouts, & en les poussant par l’autre ; applatissez-les sans les ouvrir, & les mettez au four après que le pain en est tiré, ou chauffé au degré équivalent ; les bien arranger sur des clayons ; ils se macerent & se pénetrent ; si une seule fois ne suffit pas, on les y remet une seconde.
On peut encore les sécher de la maniere suivante, qui les rend plus délicats que ceux ci-dessus : à la place du noyau, mettez, dans vos abricots ajustés comme ci-devant, du sucre gros comme une féve ; remplissez-en une terrine ; faites à cette terrine un couvercle de pâte, & mettez-les au four chaud, comme il a été dit précédemment ; laissez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient refroidis ; tirez ensuite vos abricots, & les ranger sur des ardoises pour les faire sécher à loisir, soit au four, soit à l’étuve ; & lorsqu’ils sont secs, poudrez-les de sucre fin avant qu’ils soient refroidis ; mettez-les en lieu sec dans des boëtes garnies de papier. Dans les pays chauds, comme le Languedoc & la Provence, la chaleur du soleil suffit pour sécher les fruits ; mais il faut se conduire selon le climat, & suppléer, dans les pays plus froids, par l’art, à ce que la nature leur refuse.
Abricots. (Syrop d’ ) Prenez des abricots bien mûrs ; mettez un clayon sur une grande terrine ; pelez vos abricots ; fendez-les par moitié, & les rangez sur le clayon ; couvez-les de sucre en poudre ; remettez de nouveaux abricots, & successivement de nouveau sucre, jusqu’à ce que vous ayez épuisé votre fruit ; mettez le tout en lieu frais digérer l’espace de douze à quinze heures ; faites chauffer ensuite un peu d’eau, & y mettez vos abricots ; versez les tout sur un linge blanc pour passer l’eau, & ce dont elle se sera chargée, sans presser les abricots que très-legérement ; mettez avec cette eau ce qui aura tombé dans la terrine pendant que les abricots se sont macérés sur le clayon ; faites bouillir le tout jusqu’à ce que le syrop soit à perlé ; cela fait, mettez-le en bouteilles.
Ce syrop étant sujet à graisser, il faut n’en faire que ce qu’on en peut consommer en peu de tems ; la dose du sucre est d’une livre pour demi-livre de fruit.
On fait encore ce syrop de la maniere suivante : on fait bouillir à feu vif deux douzaines d’abricots bien beaux & bien mûrs, dans trois chopines d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en marmelade ; on met cette marmelade dans un tamis, qu’on place sur un vase pour recevoir ce qui en distillera ; lorsqu’il ne passe plus rien, on passe ce jus à clair à la chauffe ; & sur une livre de ce jus, on met demi-livre de sucre clarifié, & ainsi de deux ou de quatre à proportion ; faites bouillir le jus & le sucre jusqu’à perlé, en bonne consistance de syrop, & mettez-le à demi-froid dans les bouteilles. Comme ce syrop ne se conserve pas plus long-tems que le précédent, on peut, hors de la saison des abricots, & en tout tems, en faire avec de la marmelade d’abricots, & pour chopine de jus on met deux livres de sucre : la façon de le faire & de la cuire est au surplus la même que dans les procédés ci-dessus.
Abricots tapés. Prenez-en la quantité que vous jugerez à propos ; mais choisissez-les beaux & presque mûrs ; ôtez-leur le noyau, comme on l’a dit ci-dessus ; cassez le noyau & prenez l’amande ; pelez-la & la mettez à part ; faites blanchir le fruit jusqu’à ce qu’il céde à l’impression du doigt, & le passez à l’eau fraîche : pour livre de fruit faites cuire demi-livre de sucre au petit lissé ; faites-y faire au fruit deux bouillons couverts ; écumez, & tirez vos abricots dans un vase à part jusqu’au lendemain ; faites cuire le syrop à la grande plume ; mettez-y l’abricot & les amandes ; faites-leur prendre un bouillon dans ce sucre ; retirez-les ensuite avec les amandes dans la terrine pour les faire égoutter ; remettez chaque amande dans son abricot, & arrangez-les sur des grilles pour les faire sécher de l’autre ; ils s’applatiront assez d’eux-mêmes sans les taper ; étant secs, mettez-les dans des boëtes garnies de papier, à l’abri de toute humidité.
Abricots verds à l’eau-de-vie. Ce fruit est le premier qu’on confise. Il faut prendre ces abricots avant que le bois du noyau commence à durcir ; on le met à l’eau fraîche, dans laquelle on a fait dissoudre un peu de bon tartre pour les débourrer ; on ôte le duvet dont ils sont couverts ; enfin il faut les bien essuyer un à un, & les confire comme au liquide, mettant livre de sucre pour livre de fruit ; pour cet effet, on les met au sucre clarifié ; on leur fait prendre sept à huit bouillons couverts ; on les écume bien, & on le met dans une terrine, jusqu’au lendemain ; après avoir fait faire quelques bouillons au syrop, on le jette sur le fruit ; on les laisse en cet état pendant deux jours ; le troisieme, on tire le fruit pour l’égoutter, & on le fait rebouillir encore cinq à six bouillons ; ensuite on y met le fruit, & on lui fait faire quelques bouillons ; on l’écume ; on le retire & on le laisse refroidir : quand il est froid, on le met en bouteilles, avec autant d’eau-de-vie que de syrop. On en peut tirer au sec ; on s’en peut servir pour faire des compôtes.
Abricots verds au candi. Confits comme dessus, & séchés à l’étuve ; mettez-les dans des moules à candi ; versez dessus du sucre cuit à soufflé, à moitié froid ; mettez-les à l’étuve, que vous entretiendrez dans une chaleur modérée. Le candi sera fait, lorsque le sucre forme le diamant.
Abricots verds au caramel. Prenez des abricots confits & à l’eau-de-vie, comme ci-dessus ; faites-les bien égoutter de leur syrop, & les faites sécher à l’étuve ; passez-les dans de petites brochettes, pour les tremper dans le sucre cuit au caramel ; dressez-les sur un clayon en l’air, en passant la brochette dans les mailles : quand ils seront secs, dressez-les sur une porcelaine. On peut encore les servir sur une assiette ou compôtier : quand ils seront secs & égouttés, faire couler dessus du sucre bien chaud cuit au caramel en filigrane, au moyen d’un entonnoir, où l’on met une cheville, pour que le sucre ne coule que de la grosseur qu’on veut.
Abricots verds au liquide. Nettoyez-les de leur bourre, comme on l’a dit ci-dessus pour les abricots verds à l’eau-de-vie : quand ils auront été blanchis & reverdis, passez-les par deux fois à l’eau fraîche, & les égouttez bien sur le tamis ; ayez dans une poële à confiture du sucre clarifié ; coulez vos abricots dans le sucre, & leur donnez seulement un bouillon ; ôtez-les de dessus le fourneau pour écumer ; mettez le tout dans une terrine où votre fruit baigne dans le sucre, qui n’ait qu’un leger degré de cuisson, pour que le fruit s’en pénetre mieux ; laissez-les infuser de cette maniere l’espace de douze à quinze heures, plus ou moins ; tirez votre fruit ; faites-le égoutter, & faites recuire le sucre ; versez-le sur le fruit. En continuant ce procédé pendant quelques jours, & en augmentant la dose du sucre clarifié à mesure que l’abricot en prend : après trois ou quatre opérations de cette nature, votre fruit étant bien nourri, faites cuire votre sucre pour finir, jusqu’au grand perlé ; coulez-y votre fruit, & lui faites prendre, à ce degré de cuisson, cinq ou six bouillons couverts ; retirez de dessus le feu ; écumez bien ; & lorsque la confiture sera à moitié froide, mettez-la dans des pots. Cette confiture doit se manger de bonne heure, parce qu’elle est sujette à s’engraisser.
Abricots verds au sec. Prenez de ces abricots confits au liquide, comme on l’a dit ci-dessus ; faites-les refroidir, & les mettez égoutter sur une passoire ; dressez-les ensuite sur des ardoises ou des feuilles de fer-blanc, ou des planches propres & qui n’aient aucune odeur, & les mettez à l’étuve à une chaleur modérée ; laissez-les sécher douze heures d’un côté, & les retournez pour les faire sécher autant de l’autre ; s’ils ne sont pas suffisamment secs, il faut les remettre à l’étuve, & les tourner & retourner jusqu’à ce qu’il le soient : on le met ensuite dans des boëtes garnies de papier blanc. Ce fruit se conserve très-bien au sec ; mais comme au liquide il est fort sujet à s’engraisser, & de bonne heure ; si l’on veut le garder, il faut se hâter de le mettre au sec, à moins qu’on ne se propose de le consommer promptement.
Abricots verds blanchis & lessivés. Faites une lessive avec de la cendre de bois neuf passée au tamis, ou, au défaut, de bonne cendre, avec une livre de gravelée ; faites bouillir cette lessive jusqu’à ce que votre cendre soit molle au toucher, & grasse ; jettez-y vos abricots, & les remuez bien avec l’écumoire, pour que la cendre ne reste pas au fond : quand vous verrez la bourre se détacher, retirez vos abricots ; essuyez-les un à un, les jettant à mesure dans l’eau fraîche ; lorsqu’ils seront bien nets, piquez-les avec une épingle en différens endroits ; mettez-les dans une eau qui frémisse, où vous aurez mis une pincée de sel & un verre de vinaigre, pour les faire reverdir ; & lorsque vous leur aurez fait perdre un peu de leur âcreté, en les faisant dégorger à l’eau tiéde, vous les remettrez à l’eau fraîche, où vous les laisserez quelque tems ; ensuite vous les confirez, comme il est dit de ceux au liquide.
Observez que si ces sortes de confitures sont longues à faire, c’est qu’il faut ménager le fruit qu’on veut conserver entier ; car s’il étoit poussé comme le sucre, le fruit se dépeceroit, & ne feroit plus qu’une marmelade.
Observez encore que tout fruit confit au liquide veut baigner dans le syrop, sans quoi celui qui est au-dessus peut se gâter. C’est pour cette raison qu’on fait un rond de papier pour couvrir le fruit, & qui le touche pour qu’il baigne dans son syrop.
Abricots verds en compôte. Prenez un litron, plus ou moins, d’abricots verds ; lessivez-les & les faites reverdir, comme il a été dit à l’article précédent ; faites-les blanchir ensuite à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; ce que vous connoîtrez lorsque l’épingle, dont vous les piquerez, y entrera facilement. Pour un litron de fruit, prenez environ une chopine de sucre clarifié : après avoir fait égoutter vos abricots, faites bouillir votre sucre ; jettez-y le fruit ; faites-lui prendre vingt à trente bouillons ; quand vous verrez qu’il verdira, pressez-le encore de quelques bouillons ; retirez-le ensuite ; écumez ; laissez refroidir ; & dressez, pour servir au besoin.
On peut faire de même un compôte avec des abricots verds confits au liquide, dont on prend la quantité qu’on veut, avec suffisamment de leur syrop pour cette quantité : on met ce syrop dans une poële à confiture, avec un peu d’eau pour le décuire ; & on jette ce syrop renouvellé sur le fruit, pour le servir froid ou chaud, selon qu’on le juge à propos.
Au défaut d’abricots verds, en leur saison, ou d’abricots confits au liquide, qui ne peuvent se garder long-tems par les raisons qu’on en a dites ci-dessus ; on fait un syrop de la consistance des précédens, soit avec du syrop d’abricots confits, ou simplement avec eau & sucre, & on ne laisse pas de faire de même une compôte dans toutes les saisons.
Abricots verds. (Marmelade d’ ) Lessivez, débourrez & blanchissez vos abricots, comme il a été dit ci-dessus ; & après les avoir rafraîchis à l’eau froide, essuyez, & les faites bouillir à gros bouillons, jusqu’à ce qu’ils soient bien mollets ; faites-les égoutter ensuite, & les passez avec expression au tamis ; faites dessécher ce qui sera passé sur le feu, en les travaillant dans la poële avec la spatule, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’humidité, & qu’il commence à s’attacher à la poële ; faites cuire autant de sucre à cassé que vous avez pesant de fruit ; délayez-y bien votre pâte ; faites-la seulement frémir & point bouillir ; empotez-la, ou la tirez au sec, pour vous en servir au besoin.
Abricots verds pelés. Tournez des abricots verds proprement ; & à mesure qu’ils sont pelés, jettez-les à l’eau fraîche ; faites bouillir d’autre eau, & les y jettez : quand vous les verrez monter, retirez-les du feu, & les laissez refroidir ; vous les remettrez une seconde fois sur le feu pour les faire reverdir, & les y tiendrez jusqu’à ce qu’en les piquant, ils quittent l’épingle : quand ils seront à ce point de cuisson, vous les confirez comme les abricots verds, tant au liquide qu’au sec.
Les abricots verds sont irritans & resserrent le ventre, principalement ceux qui sont apprêtés à l’eau-de-vie : ils ne conviennent qu’aux personnes dont l’estomac est foible & trop lâche, pourvu toutefois qu’elles n’aient par une très-grande sensibilité, comme elle se trouve dans celles qui ont le genre nerveux attaqué & facile à irriter.
Les abricots mûrs sont adoucissans, nourrissans, un peu rafraîchissans & relâchans. Le plus souvent il n’y a qu’une moitié de ce fruit qui soit mûre ; ainsi les personnes délicates ne mangeront que cette moitié sans la peau ; elles préféreront l’abricot de plein-vent, qui est le plus succulent : celui d’espalier est sujet à être sec ou cotonneux.
L’abricot mûr cuit se donne, avec raison, aux personnes convalescentes & délicates, & parce que ce fruit a moins d’acide que la plûpart des autres fruits, & parce qu’étant cuit, il acquiert un goût & un parfum relevés, qui plaisent assez généralement.