Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ANCHOIS
ANCHOIS : petit poisson de mer qu’on fait confire au sel dans des barils, après lui avoir ôté la tête & les entrailles. Il entre dans plusieurs sauces & salades. Pour les mettre en salade, il faut les laver dans du vin, les couper par filets ; on les sert ordinairement avec le jeune cerfeuil & la petite laitue.
On en fait des coulis pour plusieurs sauces, & ragoûts gras & maigres.
On en fait des rôties. On coupe, pour cet effet, des tranches de pain d’un pouce de largeur sur quatre de longueur. On les fait frire dans l’huile ; on fait une sauce avec huile fine, vinaigre, gros poivre, ciboules, échalotes hachées menu ; on couvre ensuite les rôties à moitié des filets d’anchois.
L’anchois frais & ferme, sans être coriace, est exquis, succulent, délicat, mais peu propre à nourrir. Il se digere très-facilement. Celui qu’on a salé, pour le porter au loin, ne se sert plus que comme un assaisonnement, qui, étant devenu échauffant & irritant par le sel dont il est pénétré, ne convient plus aux personnes délicates & sensibles ; aux estomacs à qui il ne faut que des alimens doux.