Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BEURRE
BEURRE : c’est la partie huileuse du lait. Plus il est nouveau, plus il est sain. Il devient âcre, & rancit en vieillissant. Pour que les alimens préparés avec le beurre, soient sains, il faut que le feu soit doux ; & s’il est violent, qu’il y ait suffisamment d’eau dans le vaisseau, pour que l’action du feu sur une substance si inflammable, ne soit pas trop immédiate, & par-là même préjudiciale.
Beurre frisé & filé : se fait en mettant du beurre frais & fin dans une serviette fine & pleine, qu’on serre, & dont on exprime, par une forte compression, le beurre qu’on fait tomber dans une terrine d’eau fraîche. On le ramasse ensuite, pour le servir avec le potage, ou au dessert.
Beurre passé à la seringue. Comme le beurre servi en masse, n’a pas de grace sur une table, & que bien des gens aiment qu’il ait un petit goût d’amande, on le mêle avec quelques amandes bien pilées ; puis on le passe à travers une étamine, & on le file dans une seringue de bois faite exprès, dont le bout sera fermé par une plaque de fer percée de différens trous ; afin que le beurre, passant à travers, en prenne les figures différentes. Au lieu d’une seringue, on peut se servir d’une passoire de bois ; d’autres se servent d’une grosse serviette claire qu’ils attachent par un bout à un crochet de fer, mettent le beurre dedans, & le font filer à travers la serviette, en la tordant ; puis le dressent en rocher sur une assiette : quelques-uns mettent dessus des fleurs de buglose dans la saison ; d’autres le filent sans amandes, & y mettent un peu de sel blanc menu.
Le beurre nouvellement fait de lait de vaches, chévres ou brebis saines, & qui vient dans de bons pâturages, étant mangé avec du sel ou sans sel, est un aliment très-sain & nourrissant. Plus il a éprouvé l’action du feu, moins il est sain & nourrissant. Si on l’expose au feu pendant long-tems, ou à un feu très-violent, il devient âcre, irritant, échauffant, empêche la digestion, ou la rend mauvaise ; cause des aigreurs, des rapports fréquens, des vents, des glaires, le dérangement de l’estomac, le manque d’appétit, l’insomnie. On peut empêcher une partie des mauvais effets du beurre qui a éprouvé l’action du feu, en y mêlant, en petite quantité, du vinaigre, du verjus ou du jus de citron. Les personnes délicates, dont l’estomac est relâché, foible, très-sensible ; celles qui sont sujettes aux aigreurs, vents, glaires, rapports, coliques, envies de vomir, mauvaises digestions ; à avoir des jaunisses, diarrhées, vomissemens & rapports bilieux, doivent s’abstenir des mets où il y a beaucoup de beurre, sur-tout quand il a éprouvé l’action du feu un peu long-tems.