Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CANNETON
CANNETON de Rouen à l’échalote. Choisissez-le gras, & le faites cuire à la broche à petit feu, enveloppé de papier ; hachez des échalotes très-menu ; mettez-les dans une bonne essence, que vous servirez sur le canneton avec un jus d’orange.
Canneton de Rouen au jus d’orange. Choisissez le plus blanc & le plus gras ; faites refaire & cuire à la broche sans bardes ni papier. Il ne faut pas qu’il soit trop cuit. Retirez & coupez les filets, sans détacher ; & dans les ouvertures, mettez sel & gros poivre, & jus d’orange par-dessus.
Canneton de Rouen glacé. Prenez un canneton ; piquez-le de petit lard ; faites-le blanchir & cuire avec du bouillon, bouquet & tranches de jambon ; glacez-le comme un fricandeau ; finissez-le de même, & servez avec un jus d’orange.