Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CERCIFIS
CERCIFIS : racine potagere. On en cultive de deux especes, l’un qu’on appelle cercifis simplement, & l’autre cercifis d’Espagne, ou scorsonère. Tous deux sont un bon aliment : il faut les prendre tendres, charnus, faciles à rompre. La maniere la plus ordinaire de les apprêter est de les ratisser, de les faire bouillir, jusqu’à ce qu’ils cedent à la pression des doigts, & on les assaisonne avec sel, poivre, beurre ou crême. On les couvre encore de farine, ou on les trempe dans une pâte à beignets, & on les fait frire. On les mange aussi au vinaigre & à l’huile, après les avoir fait cuire à l’eau, comme ci-dessus. Ils sont très-sains.
Le cercifis est une racine nourrissante, adoucissante, apéritive, aisée à digérer, legérement échauffante, qui, étant bien cuite, convient presqu’à tout le monde.