Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CERFEUIL
CERFEUIL : plante d’un grand usage en cuisine, dont l’odeur & le goût sont agréables.
Cerfeuil. (Crême de) Prenez une poignée de cerfeuil bien lavé ; mettez-le dans une casserole avec de l’eau : faites-le bouillir un bon quart d’heure ; passez au tamis ; faites réduire à deux cuillerées ; mettez-y une chopine de crême, demi-septier de lait, un quarteron de sucre, une écorce de citron verd, eau de fleurs d’orange, coriandre ; faites bouillir le tout une demi-heure ; passez au tamis. Délayez six jaunes d’œufs avec une pincée de farine ; passez-les dans la crême, & la repassez ensuite au tamis. Faites la cuire au bain-marie ; glacez-la avec du sucre en poudre & une pelle rouge.
Le cerfeuil est un assaisonnement qui rend les mets plus agréable par son odeur & sa saveur, & plus sains par sa qualité legérement échauffante, apéritive, astringente & anti-septique.