Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CERVELAS
Lottin le Jeune, (p. 147).
CERVELAS : espece de saucisson court, plus ou moins gros, qu’on fait avec de la chair de cochon hachée, avec sel, poivre & épices, & une pointe de rocambole. Ce mets participe de toutes les mauvaises qualités de la chair dont il est fait ; & sa préparation le rend encore plus indigeste.
Observation médecinale.
Le cervelas est un aliment qui ne convient qu’aux meilleurs estomacs ; les personnes délicates doivent s’en abstenir, parce que les viandes y sont hachées & qu’il y a beaucoup de graisse & d’assaisonnement.