Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHAPON
CHAPON : coq qu’on a châtré à l’âge de trois mois, pour rendre sa chair plus délicate. Pour les engraisser, on les enferme dans une chambre, ou une cage qu’on appelle épinette ; on les nourrit d’orge ou de froment ; & de tems à autre, on leur donne du son bouilli, ou on leur fait une pâte de farine d’orge & de froment, dont on forme des bols qu’on leur fait prendre, en petite quantité, dans le commencement, qu’on augmente successivement jusqu’à ce qu’ils soient au point où on les veut.
Chapon à la braise. Prenez un bon chapon ; fendez-le sur le dos jusqu’au croupion. Assaisonnez-le de sel, poivre & fines herbes bien hachées. Mettez-le dans une braise, (Voyez Braise, ) & couvrez bien. Quand il est cuit, tirez-le & servez avec le jus qui en sera sorti, & un jus de citron.
Chapon à la braise farci. Farcissez, comme pour le chapon à la crême. Faites-le cuire à la braise ; & servez, avec un ragoût de ris de veau, foies gras, truffes, champignons, morilles & mousserons, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; passez à la casserole au lard fondu ; mouillez d’un bon jus que vous dégraissez & liez avec un coulis de veau & de jambon.
Chapon à la broche. Plumé, vuidé, & blanchi, mettez-le à la broche ; bardez & ficellez. Lorsqu’il est presque cuit, ôtez les bardes ; panez-le d’une mie de pain bien fine, & faites prendre couleur.
Chapon à la broche aux capres. Au lieu d’anchois, mettez des capres. Le procédé est le même d’ailleurs, que ci-dessus. La sauce se fait avec essence de jambon, dans laquelle on met une petite poignée de capres, qu’on fait mitonner à petit feu.
Chapon à la broche aux écrevisses, comme ci-dessus. On farcit le corps d’un ragoût d’écrevisses, & on le sert avec un ragoût d’écrevisses par-dessus.
Chapon à la broche aux fines herbes : même procédé que ci-dessus. On le sert avec l’essence de jambon, ou tel autre ragoût qu’on veut.
Chapon à la broche aux huitres : de même.
Chapon à la chicorée. (Potage de) Préparez le chapon, comme dessus. Faites blanchir, & ensuite cuire de la chicorée dans de bon bouillon ; & dressez sur votre potage le chapon, avec un cordon de chicorée. Potage de chapon au céleri, comme les précédens, si ce n’est qu’au lieu de chicorée, on se sert de céleri.
Chapon à la crême. Retroussez & bardez ; mettez à la broche ; quand il est cuit, ôtez-en l’estomac ; hachez-en la chair, avec tettine de veau, lard blanchi, graisse de bœuf, champignons, truffes, un peu de jambon, persil & ciboules, blancs de perdrix, si vous en avez, sel ; poivre, muscade, girofle, douze grains de coriandre pilés, un peu de mie de pain trempée dans la crême ; pilez dans un mortier, avec trois ou quatre jaunes d’œufs cruds. Farcissez-en votre chapon, à la place de l’estomac ôté ; unissez avec un couteau trempé dans un œuf battu ; panez le tout de mie de pain bien fine, & faites cuire au four dans une tourtiere.
Chapon à la daube. Lardez-le de moyen lard ; assaisonnez de sel, poivre, cloux, laurier, ciboules & citron verd. Enveloppez-le dans une serviette, & le mettez dans un pot avec du bouillon & du vin blanc ; faites bouillir, jusqu’à consommer. Laissez refroidir à demi ; tirez & servez à sec sur une serviette blanche.
Chapon au riz. (Potage de) Arrangez, comme les précédens, dans un pot à part. Prenez un quarteron de riz ; lavez-le à plusieurs eaux. Faites égoutter & sécher au feu. Faites-le cuire ensuite à petit feu avec de bon bouillon, en le mouillant & le remuant de tems en tems ; étant cuit, tenez-le chaudement sur des cendres chaudes ; mitonnez des croûtes ; égouttez votre chapon ; ôtez la barde ; dressez-le sur le potage avec une bordure de riz autour ; & jettez sur le tout un jus de veau clair.
Chapon aux anchois à la broche. Détachez la peau de la chair de l’estomac, en passant le doigt entre. Ratissez du lard bien blanc ; assaisonnez de sel, poivre, persil & ciboules hachés avec deux anchois. Mettez cette farce entre la peau & la chair de l’estomac. Bardez-le de lard ; ficellez & embrochez ; faites cuire à petit feu. Prenez deux anchois bien lavés, dont vous ôterez la grosse arrête ; délayez-les dans un coulis clair de veau & jambon ; que la sauce ait de la pointe : mettez quelque tems sur la cendre chaude ; & quand elle sera faite, servez sur le chapon les bardes ôtées.
Chapon aux oignons. (Potage de) Blanchissez le dans plusieurs eaux tiédes ; mettez-le à l’eau froide ; essuyez & bardez de lard. Ficellez-le & l’empotez avec bon bouillon, & faites cuire. Faites blanchir de petits oignons à l’eau bouillante ; faites-les cuire ensuite avec de bon bouillon ; mitonnez des croûtes ; garnissez d’un cordon de petits oignons ; ôtez la barde de votre chapon ; dressez-le sur le potage, & par-dessus un jus de veau clair, ou coulis blanc, ou purée verte.
Chapon aux olives farcies. (Entrée de) Détachez la peau de l’estomac de la chair ; ôtez cette chair ; hachez-la & la pilez ensuite dans un mortier avec de la graisse de bœuf, persil, ciboules & champignons hachés, un peu de mie de pain trempé dans la crême, deux jaunes d’œufs cruds, le tout assaisonné convenablement ; farcissez-en l’estomac de votre chapon, dans lequel vous aurez mis tel ragoût que vous voudrez. Mettez-le dans une bonne braise, feu dessus & dessous. Pelez des olives, comme vous feriez d’une poire, sans casser la peau ; mettez dans cette peau de la farce de la grosseur du noyau. Faites-leur faire un bouillon à l’eau bouillante, & les mettez mitonner dans l’essence de jambon. Retirez votre chapon ; égouttez-le & le servez proprement, votre ragoût d’olives par-dessus.
Chapon aux racines. (Potage de) Prenez un chapon bien mortifié ; faites-le cuire dans du bouillon avec bardes de lard, oignon piqué de cloux, quelques tranches de citron ; mettez ce bouillon dans une marmite ; empotez-y un autre chapon gras avec de petites ciboules entieres, racines de persil, panais ; & le chapon cuit, retirez-le ; faites mitonner des croûtes avec ce bouillon ; dégraissez ; servez le chapon par-dessus, & garnissez votre potage de panais & petite ciboules : avant de servir, arrosez avec du jus de veau.
Chapon. (Coulis de) Prenez un chapon rôti ; pilez-le dans un mortier, le plus qu’il se pourra ; passez des croûtes de pain dans du lard fondu ; & quand elles seront bien rousses, mettez-y du persil, basilic, un peu de mousserons bien hachés, que vous mêlerez avec le reste ; passez le tout sur le fourneau ; ajoûtez-y de bon bouillon, & passez le tout à l’étamine.
Chapon. (Eau de) Faites cuire à petit feu un chapon dans un pot de terre, avec trois pintes d’eau. Quand elle sera diminuée d’une chopine, retirez le chapon sans presser. Cette eau est très-nourrissante, sur-tout si l’on fait bouillir avec le chapon de l’orge mondé.
Chapon en ragoût. Prenez-le bien mortifié ; coupez par la moitié ; lardez de gros lard ; passez au roux avec lard fondu, bon beurre & farine frite ; mettez de bon bouillon, bouquet de fines herbes, truffes, champignons, assaisonnement de bon goût. Faites mitonner ; liez la sauce, & servez avec foies gras rôtis, ou persil frit.
Chapon. (Jus de) Faites rôtir à demi. Pressez-le ensuite très-fort pour en exprimer le jus dont on se sert pour nourrir des potages & la plûpart des ragoûts. Le jus de toutes les volailles & menu gibier se tire de même.
Chapon (Pâté de) desossé. Farcissez un chapon d’un hachis de sa propre chair, rouelle de veau, moëlle de bœuf ou graisse, lard ; le tout assaisonné de sel, poivre, girofle, fines herbes, ris de veau, truffes & champignons. Dressez-le ensuite avec bardes de lard dessus & dessous en pâte fine. Dorez & faites cuire pendant deux heures, & servez avec un jus de citron.
Chapon. (Tourte de blanc de) Prenez du blanc de chapon ; hachez-le menu avec écorce de citron confite, massepains, jaunes d’œufs, eau de fleurs d’orange ; étendez ce hachis sur une abaisse fine ; faites cuire au four sans couvrir d’une autre abaisse, & glacez avec du sucre en poudre à l’ordinaire, en servant ; jettez dessus un peu d’eau de fleurs d’orange.
Chapon. (Autre Tourte de blanc de) Hachez du blanc de chapon fin, autant de moëlle ou de graisse de bœuf. Garnissez une abaisse de ce hachis, & le hachis de truffes, champignons, crêtes, ris de veau, lard pilé, sel & poivre ; recouvrez d’une seconde abaisse. Faites cuire environ une heure & demie au four. Mettez, en servant, du jus de mouton. Il est encore plusieurs façons d’apprêter le chapon ; mais elles sont trop compliquées pour cet ouvrage, qui n’a pour objet que la cuisine à portée de tout le monde. [Voyez dans le Dictionnaire domestique, qui se trouve chez le même libraire que celui-ci, la maniere d’engraisser les chapons.]
La chair du chapon, jeune, tendre & gras, est un aliment délicat, de bon goût, leger, aisé à digérer, & nourrissant pour tout le monde, même pour les convalescens, dès qu’on leur permet de manger de la viande.