Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FRAMBOISES

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inconnu
Lottin le Jeune (p. 276-280).

FRAMBOISES : fruit d’un arbrisseau très-commun dans nos climats, & qui nous vient de Phrygie. On en connoît de deux sortes, de blanches & de rouges. Elles ont les mêmes qualités. Ce fruit a une odeur & un goût très-agréables ; il faut les choisir grosses, mûres & pleines d’un suc doux & vineux.

Framboises. (Cannelons de) Écrasez, avec vos framboises bien choisies, un quart de groseilles. Délayez-les avec de l’eau & beaucoup de sucre ; passez ce mêlange au tamis, & finissez-les comme nous avons dit à l’article Fraises. (Voyez Cannelons de Fraises.)

Framboises. (Clarequets de) Exprimez le jus de vos framboises, après les avoir bien épluchées. Laissez reposer, & tirez au clair. Faites bouillir en gelée, avec du sucre cuit au cassé. Mettez ensuite dans des gobelets : pour demi-septier de jus, il faut trois quarterons de sucre.

Framboises. (Compôte de) Prenez des framboises bien fraîches, & qui n’ayent aucune odeur de punaises ou cantharides. Épluchez-les bien ; faites cuire du sucre à perlé ; mettez-y votre fruit, & lui faites prendre un bouillon couvert : il ne faut pas plus de tems pour les cuire. Ce fruit, ainsi que la fraise, étant extrêmement délicat, est fort sujet à se défaire ; & pour être servi à point, il ne faut le laisser qu’un instant dans le sucre cuit au degré que nous venons de marquer.

Framboises (Confiture de) au liquide. Prenez-les moins mûres que pour les cannelons & clarequets, & le plus entieres qu’il se pourra ; épluchez-les, & les mettez dans une terrine plus plate que creuse par le fond. Faites cuire du sucre à soufflé, & le jettez sur vos framboises que vous laisserez refroidir. Quand elles auront pris sucre, le tems de les laisser refroidir suffit pour cela ; vous les passerez doucement dans la poële à confitures, où vous les ferez cuire en les écumant, jusqu’à ce que votre sucre vienne à perlé. Empotez-les alors, & ne les couvrez que lorsqu’elles seront refroidies.

Framboises. (Conserve de) Choisissez les plus belles cerises ; ôtez les queues et les noyaux ; faites-les bouillir dans un peu d’eau ; faites-les égoutter ; écrasez-les ensuite, & les faites dessécher ; mettez-y quelques poignées de framboises, ou leur suc. Faites cuire le tout dans le sucre à cassé. Remuez toujours jusqu’à ce que le sucre forme une glace à la superficie. Alors, dressez dans les moules ; laissez refroidir, & ensuite coupez en tablettes pour le besoin.

Framboises. (autre Conserve de) On peut encore mêler avec les framboises un quart de groseilles ; écrasez le tout, & le passer. Faire réduire au tiers sur le feu, puis le mettre cuire dans le sucre à la grande plume ; même quantité de sucre que de fruit à l’une & à l’autre.

Framboises. (Crême de) Faites bouillir de la crême avec du sucre, & la faites réduire à moitié ; délayez-y des framboises que vous aurez écrasées & passées au tamis, après avoir fait tiédir le jus. Joignez-y trois jaunes d’œufs, que vous ferez lier avec la crême, sans bouillir, avant d’y mettre les framboises. Mettez ensuite enfin un peu de présure, & faites prendre à l’étuve.

Framboises. (Eau de) Exprimez du jus de ce fruit, en le pressant dans un linge. Laissez déposer ce jus ; tirez-le à clair ; mettez-en un demi-septier dans un pot, avec une pinte d’eau, & un quarteron de sucre. Mêlez bien ; passez encore à travers un longe ; mettez rafraîchir à la glace, ou sans glace.

Framboises. (Fromage de) Écrasez environ une livre de framboises bien choisies & bien épluchées. Délayez-les dans une pinte de crême avec une livre de sucre en poudre. Laissez reposer une heure ; & passez ensuite ce mêlange. Faites prendre à la glace, & le mettez dans un moule à fromage, que vous tiendrez à la glace, jusqu’au moment de servir ; & vous détacherez votre fromage, en trempant ce moule dans l’eau chaude, & verserez votre fromage dans le compôtier où vous voudrez le servir.

Framboises. (Gelée de) Sur quatre livres de ce fruit, mettez deux livres de groseilles, & cinq livres de sucre cuit à cassé. Faites-y bouillir votre fruit jusqu’à cette gelée tombe en nappe, en la versant de l’écumoire. On sent de reste, que si l’on ne veut que deux livres de framboises, il ne faudra qu’une livre de groseilles, & deux livres & demie de sucre ; ainsi dans la même proportion, pour une plus grande, ou moindre quantité. Il faut passer cette gelée au tamis.

Framboises. (Autre gelée de) Prenez autant de groseilles que de framboises ; écrasez-les, & les passez au tamis. Faites cuire ce jus dans du sucre cuit à cassé, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit à perlé. Pour quatre livres de fruit, deux livres & demie de sucre.

Framboises. (Glace de) C’est le même procédé que pour les cannelons de framboises. Toute la différence consiste dans le moule à cannelons qu’on emploie pour faire les premiers ; au lieu que les autres se servent dans des tasses.

Framboises. (Marmelade de) Écrasez votre fruit ; passez-le au tamis ; faites bouillir & réduire le jus à moitié. Faites-lui faire ensuite plusieurs bouillons dans le sucre cuit à la grande plume. Il faut employer une livre de sucre pour deux livres de fruit.

Framboises. (Massepains de) Faites une pâte d’amandes pilées avec le blanc d’œuf. Faites dessécher cette pâte sur le feu, ou la formez avec du sucre en poudre ; écrasez du jus de framboise, & formez vos massepains, comme il a été fit à l’article Amandes. Tous les fruits rouges peuvent servir au même usage.

Framboise. (Pâte de) Prenez-les bien mûres, & les épluchez ; écrasez-les & les passez au tamis le plus fin, & mettez ce jus dans du sucre cuit à cassé ; livre de sucre pour livre de fruit. Mettez dans les moules, & faites sécher.

Framboises séches. Épluchez des framboises presque mûres, telle quantité que vous voudrez. Faites cuire du sucre à la grande plume ; livre de sucre pour livre de fruit. Ne faites prendre à votre fruit qu’un bouillon couvert, pour qu’il ne se lâche point. Retirez sur le champ du feu ; écumer, & les passez doucement dans un autre vaisseau, où vous les laissez du jour au lendemain dans l’étuve. Ensuite retirez-les proprement pour les faire égoutter. Poudrez par-tout de sucre en poudre, tamisé fin ; & faites sécher à l’étuve sur des feuilles ou ardoises.

Framboises. (Syrop de) Épluchez de ce fruit. Faites bouillir, & le passez au tamis. Mettez ensuite ce jus cuire avec du sucre cuit à la grande plume ; & ne retirez que quand il aura la consistance de syrop fort ; livre de sucre pour livre de fruit.

Observation médecinale.

Les framboises sont nourrissante, cordiales, un peu rafraîchissantes, humectantes, adoucissantes, legérement fondantes. C’est un aliment très-sain ; il y a peu de personnes qui aient l’estomac assez foible, pour qu’elles soient obligées de s’en priver.