Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MÛRES
MÛRES : fruit oblong, composé de plusieurs grains unis, & remplis d’une liqueur d’un rouge purpurin. On en connoît de deux sortes, de blanches & de noires. Ces dernieres sont les seules dont on use. Soit qu’on les mange en nature, soit qu’on les emploie en confiture, ou d’autre maniere, il faut les prendre grosses, bien nourries, & bien mûres. Il faut avoir soin de les cueillir de grand matin, & avant le lever du soleil, pour qu’elles soient plus fermes, plus fraîches, & ne se défassent point.
Mûres confites au liquide. Prenez-les pas tout-à-fait mûres, mais grosses & bien nourries. Faites cuire du sucre à perlé ; trois livres pour quatre de fruit, ou trois quarterons de sucre pour livre de fruit. Coulez-y les mûres, & leur faites prendre un bouillon couvert, en remuant doucement la poële, pour qu’elles ne se défassent point. Tirez-les ensuite du feu ; laissez-les reposer, & les écumez bien. Au bout de deux heures, remettez-les sur le feu, & les faites recuire jusqu’à ce que le sucre soit à lissé.
On les fait encore confire de même que les cerises. (Voyez Cerises.) Mais il leur faut moins de tems pour cuire, & les mener doucement. Ce fruit étant très-tendre, est dans le cas de la fraise & de la framboise, qui, par leur délicatesse, sont très-susceptibles de se défaire.
Mûres confites au sec. Il faut les prendre un peu vertes, & leur faire faire un bouillon couvert dans le sucre cuit à soufflé ; les ôter du feu, les écumer, & leur laisser prendre sucre vingt-quatre heures à l’étuve. Tirez-les ensuite ; faites égoutter sur le tamis. Dressez-les sur des ardoises ; saupoudrez de sucre fin ; & étant séches d’un côté, finissez-les de même que l’autre & serrez-les pour vous en servir au besoin. Pour cette seconde maniere de confire les mûres, il faut livre de sucre pour livre de fruit.
Mûres en chemise au blanc. Trempez-les dans le blanc d’œuf fouetté ; roulez-les dans du sucre en poudre ; soufflez dessus pour qu’il ne reste de sucre que ce qu’il en fait. Rangez-les sur un papier que vous poserez sur un clayon ou tamis, & les mettez sécher à l’étuve, à une chaleur douce.
Mûres. (Syrop de) Choisissez-les bien mûres, faites-les fondre sur un feu doux. Passez-les au tamis, pour en bien exprimer le jus. Ce jus étant tiré, clarifiez-le en le passant à la chauffe ; ensuite mettez-le dans du sucre cuit à cassé, deux livres pour chopine de jus, & le tenez à l’étuve à une chaleur douce jusqu’à ce qu’il vienne à perlé. Laissez refroidir pour le mettre en bouteilles.
La mûre est un fruit rafraîchissant, apéritif, legérement fondant, & très-sain ; mais il y a dans le centre du fruit ne partie solide, qui ne se digere pas, & qui doit empêcher les gens délicats, ou dont l’estomac est foible, de manger des mûres, à moins qu’ils ne fassent que le sucer.