Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MITONNAGE
Lottin le Jeune, (p. 398).
MITONNAGE gras. Prenez du paleron & trumeau de bœuf, ou mieux encore une culotte & tranches avec un cuisseau de veau ; mettez avec de l’eau dans une marmite ; écumez bien. Mettez-y ensuite carottes, panais, oignons piqués de cloux, bouquet. Faites bien cuire, mais doucement, si vous voulez que les sucs s’extraient bien. Vous pouvez aussi y ajoûter des volailles. Passez ce bouillon, & vous en servez pour mitonner les potages.
Mitonnage maigre. Mettez, le soir, une marmite au feu, avec de l’eau, de gros pois secs, carottes, panais, céleri, choux, oignons piqués de cloux. Faites bouillir & laissez jusqu’au lendemain, où tout étant cuit, vous retirerez la marmite, & laisserez reposer.