Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MORUE
MORUE : poisson de mer, qu’on pêche aux Bancs de Terre-Neuve, en Amérique. Quand il est frais, on l’appelle morue. Quand il est sec, on l’appelle merluche.
Morue à la crême au four. Faites cuire à l’eau blanche ; levez par feuillets. Faites une sauce blanche avec de la crême, liée de trois jaunes d’œuf, une pointe d’ail. Mettez vos feuillets, & les y tourner. Mettez ensuite dans le plat où vous devez servir. Panez, mettez au four. Dégraissez avant de servir.
Morue (Queue de) à la Sainte-Menehould. Faites-en cuire deux à l’eau blanche ; levez-en les filets les plus grands qu’il se pourra. Faites une sauce avec du beurre frais, farine, persil haché, truffes, champignons, capres, poivre, muscade & crême douce. Mettez-y vos filets ; faites-les mitonner à petit feu. Laissez refroidir le ragoût ; mettez dans le plat où vous devez servir, un hachis de carpe ; garnissez tout autour de filets de morue. Panez ; mettez au four, & servez de belle couleur.
Morue à la sauce à la Gasconne. (Voyez Merluche.)
Morue à la sauce blanche. Faites cuire comme dessus ; égouttez ensuite, & dressez dans un plat, & par-dessus une sauce blanche aux capres & anchois, ou du beurre fin que vous faites fondre, & que vous servez dessus, ou dans une sauciere. On peut encore la servir avec différentes sauces liées.
Morue à la sauce-robert. Faites frire, comme on a dit ci-dessus. Faites cuire oignons coupés en dés avec beurre fin ; étant roux, poudrez de farine ; mouillez de bouillon de poisson. Faites-y mitonner votre morue. Si la sauce n’est pas assez liée, mettez-y du coulis, en finissant, de la moutarde, & un filet de vinaigre ; & servez.
Morue au beurre noir. Faites cuire à l’ordinaire, & servez au beurre noir, avec persil frit, & sauce aux capres & anchois.
Morue au court-bouillon. Faites un court-bouillon au blanc, avec une poignée de sel, une pinte d’eau, ail, racines, oignons, toutes sortes de fines herbes, persil, ciboules & girofle, à petit feu, pendant une demi-heure. Quand il est tiré au clair, & passé au tamis, mettez dans cette saumure le double de lait ; faites-y cuire la morue à petit feu, & la servez avec cette sauce.
Morue au verjus en grains. Levez des filets de morue cuite à l’ordinaire. Mettez-les dans une sauce faite avec beurre, crême, farine & poivre. Liez la sauce, & mettez-y des grains de verjus blanchis ; & servez.
Morue aux filets de racines. Prenez deux carottes & deux panais, coupez-les en filets. Faites-les blanchir un moment, & cuire ensuite dans de bon bouillon maigre. Quand la sauce est tout-à-fait réduite, mettez des feuillets de morue cuite à l’eau avec ces racines ; mêlez-les bien ; dressez-les dans le plat où vous les devez servir. Mettez par-dessus une sauce blanche avec de la moutarde.
Morue en Dauphine. Faites-la mariner pendant deux heures, avec huile fine, sel & poivre, persil & ciboules entieres, une gousse d’ail, une feuille de laurier. Passez une brochette dans toute sa longueur, & faites-lui prendre la figure du dauphin. Mettez-la dans une tourtiere, & l’arrosez de sa marinade. Faites cuire au four ; quand elle cuit, ôtez la brochette, & dressez-la sur le plat où vous la devez servir.
Faites bouillir un moment à l’eau trois laitances de carpes, & des pointes d’asperges. Passez-les avec beurre, champignons, bouquet de persil, ciboules, une pincée de farine. Mouillez d’un verre de vin blanc, & bouillon maigre. Le ragoût étant cuit, & la sauce réduite & assaisonnée de bon goût, faites-y une liaison de crême & jaunes d’œufs. Faites lier sur le feu ; & pour le mieux, ne mettez les pointes d’asperges que sur la fin de la cuisson ; servez ce ragoût sur votre dauphin.
Morue (Queue de) en filets, à la casserole. Détachez la peau en la tirant vers le bas ; levez les filets ; remplissez le vuide d’une farce de poisson, comme ci-dessus, ou de fines herbes, avec beurre & chapelure de pain ; recouvrez de la peau ; panez, & mettez au four ou dans une tourtiere, feu dessus & dessous, & la servez avec un ragoût de champignons & morilles bien assaisonnés.
Morue en stinherque. Mettez, dans le fond d’un plat, de l’huile, de petits morceaux de beurre, persil, ciboules hachées & pointe d’ail, de petits morceaux de tranches de morue, de petits tas d’anchois hachés, & poivre concassé ; couvrez de morue cuite à l’eau, & assaisonnez dessus comme dessous. Faites bouillir un peu. Couvrez de chapelure de pain. Faites prendre couleur au four. Égouttez bien de son beurre, avant de servir.
Morue (Queue de) farcie. Prenez la chair d’une carpe & la moitié d’une anguille, avec un peu de persil, ciboules & quelques champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, un peu de mie de pain, trempés dans la crême, trois ou quatre jaunes d’œufs cruds ; le tout haché & pilé avec beurre frais, selon la quantité de chair. Faites cuire une queue de morue, levez-en les filets ; gardez l’arrête & le bout de la queue qui y tient. Faites un ragoût de champignons, truffes, que vous passez dans une casserole, avec un petit roux de beurre & de farine : mouillez-le de bouillon de poisson. Laissez mitonner & dégraissez ; mettez-y quelques laitances de carpes, & les filets de morue. Achevez de lier ce ragoût avec du coulis d’écrevisses. Laissez-le refroidir. De l’arrête, faites-en une queue avec la farce ; unissez-la avec un couteau & de l’œuf battu. Faites fondre un morceau de beurre frais ; jettez-le dessus ; panez ; faites cuire au four ; servez de belle couleur.
Morue fraîche aux huitres, à la Hollandoise. Prenez la hure ; vuidez-la & la lavez. Ficellez & faites cuire avec de l’eau, du sel, & un peu de vinaigre, oignons en tranches, persil, ciboules. Faites blanchir des huitres dans leur eau ; mettez-les à l’eau fraîche, & égoutter ensuite. Mettez dans une casserole beurre fin, pincée de farine, filet de vinaigre, gros poivre & muscade. Mouillez avec de l’eau des huitres ; faites lier la sauce sur le feu ; mettez-y ensuite les huitres avec deux anchois hachés ; servez autour de la hure.
Morue frite. (Voyez Merluche.) Servez-la poudrée de sel, avec un jus d’orange & poivre blanc.
Morue frite. (Autre) Faites cuire une crête ; levez les filets, farinez-les ; faites-les frire à l’huile, & garnissez de persil frit. On peut les tremper dans une pâte à frire, au lieu de les fariner.
Morue (Queue de) frite. Faites cuire à l’ordinaire, sans bouillir, pour qu’elle ne se brise point. Égouttez, farinez & faites frire au beurre affiné. Servez avec un jus d’orange, & poivre blanc. Garnissez cette queue de crêtes de morue, empâtées & frites.
Morue (Autre queue de) frite. Prenez une queue de morue bien dessalée, au déffaut de morue fraîche : vous pouvez la laisser entiere, ou la couper par filets. Essuyez-la bien & la farinez. Faites frire comme la précédente, & servez à sec, garni de persil frit.
Morue panachée. Prenez deux entre-deux ; faites cuire à l’eau ; levez les filets. Passez-les avec bon beurre, persil, ciboules, ail, échalotes, le tout haché. Mettez-y les filets de morue, avec un morceau de beurre, capres, anchois & cornichons, six jaunes d’œufs, le tout haché très-fin. Faites chauffer la morue, & la remuez, pour que la sauce se lie ; ajoûtez-y un peu de gros poivre, & servez.
Morue panée au four. Coupez-la en morceaux ; faites mariner avec du beurre que vous ferez fondre, sel & gros poivre, persil & ciboules, échalotes & ail, thym & laurier, basilic en poudre, & jus de deux citrons, le tout haché ; faites mariner une bonne heure. Arrangez sur un plat la morue, avec tout cet assaisonnement ; panez & faites cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; avant de servir, nettoyez les bords du plat.
Morue. (Ragoût de) Coupez & faites cuire avec eau, sel & poivre, laurier, vinaigre & citron verd. Passez au roux, avec farine frite, champignons, bouillon de purée ou de lentilles, persil & ciboules en bouquet. La sauce liée, servez.
Morue (Tourte de) Prenez des filets de queue de morue cuite à l’ordinaire. Faites une sauce avec beurre frais, farine, persil, champignons, truffes hachés ; assaisonnez de poivre & de muscade, avec de la crême. Faites mitonner dedans les filets ; laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage, avec un hachis de carpe ; mettez ensuite vos filets. Couvrez de même ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Étant cuite, jettez-y un ragoût de laitances d’écrevisses, ou de moules.
La morue fraîche, qui a la chair blanche & tendre, est un aliment sain, nourrissant, assez facile à digérer, quand elle est bien cuite avec du beurre frais, & en petite quantité ; mais les personnes délicates, foibles, sédentaires, convalescentes, & les gens dont l’estomac est mauvais, ou se dérange facilement, doivent s’abstenir de ce mets, ou du moins n’en manger que fort peu. Quant à la morue salée, ou merluche, elle est presque toujours dure, coriace, trop salée, & difficile à digérer ; elle ne convient qu’à ceux qui sont en pleine santé, ont un très-bon estomac, & mènent une vie active. On apporte ici plusieurs especes de petits morues, qui, quand elles sont fort nouvelles, ont la chair plus délicate, plus legere, & plus aisée à digérer que celle de la morue ordinaire ; on peut permettre celles-là, même à ceux à qui nous avons conseillé d’éviter la derniere.