Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MOULE
MOULE : espece de poisson renfermé entre deux écailles, qui vit d’eau de mer. Il y en a aussi de riviere, mais d’une qualité fort inférieure, & qui sont plus difficiles à digérer.
Moules à la Provençale. Lavez vos moules ; égouttez-les, & faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Ôtez la moitié des coquilles. Mettez dans une casserole un demi-verre d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, demi-gousse d’ail, le tout haché très-fin ; passez & mouillez d’un verre de vin de Champagne, cuillerée de bouillon, & la moitié de l’eau des moules. Faites cuire, & presque réduire ; mettez-y les moules avec une cuillerée de coulis. Faites faire quelques bouillons ; mettez-y un jus de citron, gros poivre, muscade rapée ; & servez à courte sauce.
Moules. (Potage de) Lavez à plusieurs eaux, & mettez dans une marmite avec de l’eau qui fera le bouillon, au cas que vous n’en ayez point de poisson ; mettez du persil & bon beurre, oignon piqué de cloux. Quand les coquilles sont ouvertes, elles seront suffisamment blanchies.
Passez le bouillon dans une marmite à part. Ôtez les moules de leurs coquilles, & n’en laissez que pour garnir le potage. Mettez la chair des autres dans une casserole avec champignons ; coupez truffes en tranches, laitances de carpes, un cul d’artichaut entier, & quelques autres coupés en quatre. Le cul d’artichaut se sert au milieu du potage, au défaut de pain farci, de hachis de carpes. Passez le tout avec bon beurre, & un peu de farine. Mouillez-le du bouillon de moules. Faites mitonner avec un bouquet de fines herbes, une ou deux tranches de citron.
Faites mitonner des croûtes avec le bouillon de moules. Garnissez-le de moules en coquilles ; le tout étant mitonné, & le ragoût par-dessus. Ayez un coulis blanc, composé d’amandes, mie de pain, six ou huit jaunes d’œufs ; passez à l’étamine avec du bouillon de moules. Arrosez-en le potage, & servez chaudement.
Moules. (Autre potage de) Faites-les bouillir dans une casserole ; retirez-les, quand les coquilles commencent à s’ouvrir ; n’en gardez en coquilles, que ce qu’il faudra pour garnir le potage. Passez les autres à la casserole, comme dessus ; & mouillez de bouillon de poisson, faisant mitonner à petit feu.
Faites un coulis avec une poignée d’amandes douces, & d’autant de moules pilées ensemble avec quatre jaunes d’œufs. Mettez deux ou trois cuillerées à pot de bouillon de poisson dans une casserole, avec un peu de mie de pain, un peu de persil, une ciboule entiere, quelques champignons hachés. Faites mitonner le tout ; délayez-y votre coulis, sans le laisser bouillir ; passez-le à l’étamine, & le vuidez dans la casserole où est le ragoût de moules, & le tirez chaudement sur des cendres chaudes. Faites mitonner des croûtes avec du bouillon de poisson. Mettez au milieu un pain farci du hachis des carpes, ou du ragoût de moules. Garnissez le bord du potage de moules en coquilles, les artichauts autour du pain farci, & versez sur le tout le ragoût.
Moules. (Ragoût de) en gras. Faites cuire, comme dessus ; ôtez-les de leurs coquilles ; gardez leur eau. Passez de petits champignons, & quelques truffes coupées en tranches, avec lard fondu, bouquet & poivre. Mouillez d’un jus de veau, & faites mitonner. Dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Mettez-y les moules avec un peu de leur bouillon ; conservez-les sur des cendres chaudes sans bouillir. Dressez & servez, pour entremets, ou pour garnir des entrées aux moules.
Moules, (Ragoût de) maigre. Tirez-les de leurs coquilles, étant cuites comme dessus. Passez des champignons au beurre ; mettez les moules avec un bouquet ; faites faire quelques bouillons ; mouillez de leur eau ou de bouillon de poisson, ou de moitié l’un & moitié l’autre. Mettez-y du persil haché & du poivre. Liez d’un coulis. Dressez & servez de même pour entremets, ou pour garnitures d’entrées aux moules en maigre.
Moules. (Tourte de) Faites cuire comme dessus. Tirez de leurs coquilles ; passez des champignons & truffes, avec beurre, sel & poivre, bouquet. Mettez-y les moules. Mouillez de bouillon de poisson, & d’un peu de leur eau. Quand le ragoût est cuit, liez-le d’un peu de coulis de moules ; faites réduire auparavant, si la sauce étoit trop longue, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere d’une abaisse de feuilletage. Mettez le ragoût. Recouvrez d’une pareille abaisse ; finissez à l’ordinaire. Mettez au four. Avant de servir, mettez-y encore du coulis de moules, & servez chaudement.
Les, moules ou moucles de mer, dont la chair est blanche & tendre, sont un aliment assez sain, quand elles ont le degré de cuisson convenable, & point d’âcreté ; en général, elles se digerent bien ; & on peut même les permettre aux gens délicats, sédentaires, pourvu que leur saveur ne déplaise pas.
Les moules de riviere sont plus difficile à digérer, & ne conviennent qu’aux plus forts estomacs ; celles d’étang sont sans goût, & très-mal-saines.